■実ざんしょうの下ごしらえ
材料?作りやすい分量
?実ざんしょう???適量
☆作り方
１．実ざんしょうは枝から外し、葉やごみなどを取り除いてから水で洗う。
２．鍋にたっぷりの湯を沸かし、プクプクと煮立つ程度の火加減を保ちながら６～７分間ゆでる。
※実ざんしょうが指の腹で潰れ、食べてみてえぐみがなくなるまでゆでる。
３．途中何度か水を替えながら、１時間ほどたっぷりの水にさらす。
※辛みが強いようであれば水にさらす時間を増やす。
４．ザルにあげ、水けをよくきる。
※保存する場合は、水けを紙タオルなどでよく拭き取り、密封式の保存袋などに入れて冷凍する。１年間は保存可能。
■京風“実ざんしょ”のつくだ煮
材料?作りやすい分量
?実ざんしょう（下ごしらえしたもの）???カップ１（約１１０グラム）
?酒???カップ４分の１
?砂糖???小さじ１
?しょうゆ???３０～５０ミリリットル
☆作り方
１．鍋に酒、砂糖、実ざんしょうを入れて火にかけ沸騰したら弱火にして、途中アクをこまめに取りながら５～６分間煮る。
２．しょうゆを少量（小さじ２程度）程度加え、４分間弱火で煮る。
３．しょうゆの残りを全量入れ、汁けがなくなるまでさらに煮る。
※密閉容器に入れて冷蔵庫で約１年間保存可能。
材料?２～３人分
?いわし（１匹約１１０グラム）???４匹
?実ざんしょう（下ごしらえしたもの）???大さじ１～２
?梅干し（大）???１コ
＜Ａ＞
---------------
?酒???カップ２分の１
?水???カップ１と２分の１
?しょうゆ???大さじ３と３分の１
?砂糖、みりん???各大さじ２
---------------
☆作り方
１．いわしは包丁でウロコを取り、頭と内臓を取る。
流水でよく洗い、ふきんで水けをふき取る。
２．鍋にＡ、実ざんしょう、梅干しを入れて火にかける。
煮汁が煮立ったら（１）のいわしを入れ、強めの中火で３～４分間煮る。
３．いわしに火が通ったら落としぶたをして、弱めの中火で約１５分間ほど煮る。
４．火を止め、そのままの状態で冷まして味を含ませる。
■ちりめんざんしょう
材料?作りやすい分量
?ちりめんじゃこ???１５０グラム
?実ざんしょう（ゆでたもの）???大さじ３
?みりん???カップ４分の１
?酒???カップ１と４分の１
?しょうゆ???大さじ１
?うす口しょうゆ???大さじ２
☆作り方
１．ちりめんじゃこは、水でザッと洗っておく。
２．鍋にみりん、酒をいれて火にかけ、アルコール分をとばす。
しょうゆとうす口しょうゆを加え、ちりめんじゃこを加えてアクを取りながら弱火で１５分間ぐらい煮る。
３．煮汁が半分くらいになったら実ざんしょうを加え、さらに５分間ぐらい煮る。
４．煮汁が少なくなったら、鍋の中央をドーナツ状にあけ、真ん中に集まった煮汁をスプーンですくって具にまんべんなく回しかけながら、弱火で５分間くらい煮汁がなくなるまで煮る。
５．しっとりしたものが好みなら、（４）をバットに広げて水分を飛ばしてから密閉容器に移し、冷蔵庫で保存する。
６．カラカラに乾いたものが好みなら、天板にオーブン用の紙を敷いて（４）を平らに広げ、１２０～１２５度に温めたオーブンに入れて７～８分間乾燥させる。はしで上下を返して再びオーブンに入れて７～８分間乾燥させる。
さらにオーブンの中でそのまま５～１０分間おき、予熱で乾燥させる。
密閉容器に移し、冷蔵庫で保存する。
☆保存期間
しっとりしたもの???密閉容器に入れて冷蔵庫で約２週間保存可能。
カラカラに乾いたもの???密閉容器に入れて冷蔵庫で約１か月保存可能。
出演者：後藤加寿子さん（料理研究家）
【後藤加寿子さんの著書】
?「おいしいね。まずはおだしで。 昆布、かつお節、煮干し、素材、乾物でだしをとる。」（文化出版局）
?「茶懐石に学ぶ日日の料理」（文化出版局）
?「京都生まれの和のおかず」（世界文化社）
番組およびこのページは特定の製品?店舗を推奨するものではありません。
製品?サービスの特性や使用上の制限、契約内容?条件などについては、各自におかれまして、メーカーや販売会社に十分ご確認ください。
NHK「あさイチ」2014年6月4日放送分