焼酎ブームの影の主役！ 本格焼酎をおいしくしてくれる麹菌
本格焼酎のおいしさの秘密は白麹菌にあり!?
焼酎やお酒は好きでも、主成分になっている原料のことくらいしか普段はあまり気にしないものです。たとえば芋焼酎であれば、その名の通り芋、そしてその種類として『黄金千貫』というものを使用している、ということもあまり浸透していないのが実情です。
そこで今回は、主原料と同じくらい重要な要素のひとつである麹菌を考えてみましょう。焼酎に使用される麹菌は黒麹/黄麹、そして白麹があります。本格焼酎は時代とともに黄、黒、白という順に使用される麹菌が変わってきました。
↑白麹を使用したまろみと抜群な香りが楽しめる『綾紫』。すっかり人気となった『くじらのボトル』の限定版で、綾紫（紫芋）を使用したために表現できた奥深い甘みと香りが特徴です。こちらで買うことができます。
最初は黄麹を使用していたのですが、九州は気温が高いために雑菌が繁殖しやすく、非常に困難を極めました。そこで、河内源一郎という人物が沖縄で泡盛を製造するときに使用する黒麹菌を持ち帰ったところから、本格焼酎の近代化が始まります。
黒麹は発酵中に酸を多く作り出すので雑菌を抑制する効果があるので、南九州でも安定して焼酎の生産ができるようになりました。しかし、本来泡盛に用いる麹のため、黒麹を使用すると本来の焼酎と風味が若干異なり、辛口になってしまいます。
しばらくして大正12年、河内源一郎が培養していた黒麹の中に突然変異した白い麹を発見しました。それを使用するとまろやかでソフトな口当たりの焼酎ができたことから、徐々にこの白麹が主流になって現在に至ります。ここで、それぞれの麹菌の特徴をまとめます。
●黄麹：酸が少ないので温暖地方での使用に向いていない。日本酒を作るときに用いられることで有名。
●黒麹：野性味のある辛口の焼酎ができる。泡盛を作るときに使用される。
●白麹：やや甘口でまろやか、そしてソフトな口当たりの焼酎ができる。突然変異により偶然発見。
現在多く流通している本格焼酎のもととなる白麹菌が偶然発見されたということにはロマンを感じずにはいられませんね。ただ、最近では温度管理が簡単になったことから、黄麹を使用して仕込まれたものや、昔と違って戦後育成した新種の黒麹を使用した焼酎なども少しずつ作られるようになってきました。こうした技術開発によって、今後もますますおいしい焼酎が飲めそうです。
焼酎ブームを本気で味わおう！ ～麹菌と本格焼酎～
本格焼酎のおいしさの秘密は白麹菌にあり!?
焼酎やお酒は好きでも、主成分になっている原料のことくらいしか普段はあまり気にしないものです。たとえば芋焼酎であれば、その名の通り芋、そしてその種類として『黄金千貫』というものを使用している、ということもあまり浸透していないのが実情です。
そこで今回は、主原料と同じくらい重要な要素のひとつである麹菌を考えてみましょう。焼酎に使用される麹菌は黒麹/黄麹、そして白麹があります。本格焼酎は時代とともに黄、黒、白という順に使用される麹菌が変わってきました。
↑白麹を使用したまろみと抜群な香りが楽しめる『綾紫』。すっかり人気となった『くじらのボトル』の限定版で、綾紫（紫芋）を使用したために表現できた奥深い甘みと香りが特徴です。こちらで買うことができます。
最初は黄麹を使用していたのですが、九州は気温が高いために雑菌が繁殖しやすく、非常に困難を極めました。そこで、河内源一郎という人物が沖縄で泡盛を製造するときに使用する黒麹菌を持ち帰ったところから、本格焼酎の近代化が始まります。
黒麹は発酵中に酸を多く作り出すので雑菌を抑制する効果があるので、南九州でも安定して焼酎の生産ができるようになりました。しかし、本来泡盛に用いる麹のため、黒麹を使用すると本来の焼酎と風味が若干異なり、辛口になってしまいます。
しばらくして大正12年、河内源一郎が培養していた黒麹の中に突然変異した白い麹を発見しました。それを使用するとまろやかでソフトな口当たりの焼酎ができたことから、徐々にこの白麹が主流になって現在に至ります。ここで、それぞれの麹菌の特徴をまとめます。
●黄麹：酸が少ないので温暖地方での使用に向いていない。日本酒を作るときに用いられることで有名。
●黒麹：野性味のある辛口の焼酎ができる。泡盛を作るときに使用される。
●白麹：やや甘口でまろやか、そしてソフトな口当たりの焼酎ができる。突然変異により偶然発見。
現在多く流通している本格焼酎のもととなる白麹菌が偶然発見されたということにはロマンを感じずにはいられませんね。ただ、最近では温度管理が簡単になったことから、黄麹を使用して仕込まれたものや、昔と違って戦後育成した新種の黒麹を使用した焼酎なども少しずつ作られるようになってきました。こうした技術開発によって、今後もますますおいしい焼酎が飲めそうです。
焼酎のおいしい飲み方を考えよう！ ～夏はやっぱりチューハイ編～
チューハイもおいしい焼酎で作るとやみつきになるおいしさ！
もはやどこの居酒屋や俗にいう飲み屋にいってもメニューに書かれている『チューハイ』。名前の由来は有名ですが、『焼酎ハイボール』を略したものです。もともと、ハイボールはウイスキーの炭酸割りなので、それを焼酎に置き換えたというところにあります。
本格的なブームになったのは昭和50年代中盤～後半に全国的なブームとなったわけですが、起源についてはイマイチはっきりしません。その頃に東京の下町が発祥というの人もいれば、昭和30年頃にすでに飲んでいた、という証言があったりします。メジャーという意味では缶に詰めて販売された、昭和50年代あたりに口コミで同時多発的にブームになった、という認識で十分でしょう。
↑焼酎ブームの一翼を担っている『魔王』。720mlボトルであるため手軽な価格です。現在入手が難しい焼酎のひとつですが、こちらで購入できます。
しかし、『チューハイ』と聞くと、どうしても安いものというイメージを持つ人が多いでしょう。事実、居酒屋に行くと生ビールなどよりも価格は安いですし、その多くが甲類焼中を割っている店が多いので、味わって酒を飲む、という感覚を持つ人は少ないと思います。
本当にチューハイは味わう酒ではないでしょうか？ それは前述の通り、コストを重視すると店などでは甲類焼酎を使いますが、ここであえて乙類の本格焼酎を使って自分好みの濃度で作ってみると、それはおいしいチューハイを飲むことができます。
お酒が好きな人なら、少し濃いめにさっぱりとしたレモン果汁と炭酸などで、お酒に弱い人なら焼酎を薄めに、しかし風味を活かすためにレモンなども薄目に炭酸水を多く、といった具合に作るといいでしょう。特に芋焼酎など風味が強い焼酎をベースに作ると、さっぱりした味わいの中にも焼酎の風味を存分に楽しめるチューハイを楽しむことができます。
特に日本の梅雨や夏はじめじめと蒸し暑い日が続きます。本格焼酎を甘さのないドライでさっぱりとした果汁で割るチューハイは、1度味わうとクセになるおいしさなので、暑い毎日をやり過ごす暑気払いアイテムとして、ぜひ試してみてください。
最後に、話は前後しますが、ウーロンハイや緑茶割りなど、ヘルシーにお茶で割ったものも最近特に人気です。東京をはじめ全国的には焼酎と氷、そしてお茶で作りますが、大阪では、お茶半分を入れて炭酸を加えて出すお店が多く存在します。確かに『ハイ』なので炭酸が入っていてしかるべきなのですが、日本各地でこういった地方ルールのようなチューハイがあるのかもしれませんね。
焼酎ブームだからこそ 楽しく知っておいしく飲もう！
理解を深めて焼酎をおいしく飲もう！
焼酎メーカーは日本全国で実に約700社あるといわれています。たとえば、ひとつのメーカーが3つの銘柄を作っているとしても、それだけで約2000銘柄が存在するということになります。これだけ多くの銘柄がある焼酎を、その歴史や種類、そしておいしい飲み方を知って、もっと楽しんじゃいましょう！
焼酎の話でよく聞かれるのが、「本格焼酎」や「泡盛」そして「甲類焼酎」というラベルに書かれた名前は何なんだろう？ ということです。これはルールに沿って書かれているもので、その焼酎のジャンルを表すものです。
↑写真は『森伊蔵』。現在の焼酎ブームの火付け役といっても過言ではない逸品です。こちらで買うことができます。
まず、焼酎は甲類と乙類の2種類に分類することができます。甲類は連続式蒸留機というものを使って蒸留されたものを指し、この特徴として、エチルアルコール以外の揮発成分をほとんど取り除けるため、無味無臭な焼酎ができあがります。かつて甲類焼酎は「新式焼酎」と呼ばれていたことがあり、それは連続式蒸留機が近年になって開発された新しい装置であったところからその名前になったのでしょう。
一方、乙類焼酎は古来からある単式蒸留という製造方法で蒸留し、甲類とは逆にかつては「旧式焼酎」と呼ばれていたことがあったようです。こちらの特徴は、蒸留の仕組みが非常にシンプルなので原料由来の香味成分なども含まれるため、原料や産地などの違いによる個性が存分に味わえる作り、といえます。
これらの違いから、原料を楽しむように作られた焼酎、たとえばそば焼酎/麦焼酎/芋焼酎/米焼酎/粕取焼酎といったものが『本格芋焼酎』などといって販売されており、現在ブームになっている銘柄もほとんどがこれらの本格焼酎ということになります。
法的な定義としてはおおよそ以下の通りです。
●焼酎乙類（本格焼酎）
・原料：いも/穀類/酒粕など
・麹菌：白麹
・蒸留方法：単式蒸留機による蒸留
・アルコール分：45度以下
●焼酎甲類
・原料：粗留アルコール
・蒸留方法：連続式蒸留機による蒸留
・アルコール分：36度未満
※2002年11月に酒税法が改正され、本格焼酎の定義が若干変更されていますが、おおよその部分では『乙類＝本格焼酎』という認識でも間違いではありません。
オススメSHOP！ 第1回 ～シルバーアクセサリーショップ『kyu-na』～
オススメSHOP！ 第1回 ～シルバーアクセサリーショップ『kyu-na』～
グラッパショッピングに新規出店したショップのオーナーさんや、売れ筋を発信して注目されているオーナーさんを不定期で取り上げるこのコーナー。
今回登場するのは記念すべきテナント第1号である『kyu-na』のオーナー、彫金師の森山さんにインタビュー。職人ならではの深い思考や作品に対する思いなど、生の声を存分に語っていただきました。
――――まず最初に、自分の作品を手にとってもらった人に、もしくは興味を持っている人に一番見てほしいところはなんでしょう？
森山:そうですね、第一に目指しているものとして、形やテクスチャといった作り込まれた質感やリアルさといった部分があるんです。もちろん、そこで勝負したいと思っているし、手に取ってくれる人にも造形物としての本質を感じてほしいですね。
――――それは常に感じてもらえるということですよね？
森山:ええ。結論からいうと「脱日常」とでもいえばいいのかな？ モチーフとしているものが、は虫類であったりするので、人間である自分と違う皮膚感覚を身につけることによって、また新たな自分を発見してほしいという思いもありますし、たとえば普段はスーツを着て過ごしていても、オフの時には自分を表現するアイテムとして役立ててもらえると思っています。
――――では表面以外に、実際の装着感という意味では？
森山:そこにも、もちろんこだわりがあります。簡単にいうと、リングであれば表面のリアルなテクスチャとは裏腹に、「裏抜き」という加工をしてあるんです。裏面の中心に溝を掘ってあるんですけど、こういう加工をすることで装着感は驚くほどよくなるんですよ。
――――具体的に身につけてほしい人は？
森山:特にないですね（笑）。というのも、デザインを起こすときに考えるのは「自分が身につけたいかどうか」なんです。別にわがままな意味じゃなくて、職人として自分が納得できるものじゃないと、お金を出してほしいと思ってくれる人に申し訳ない、そういう意味で自分がとことん納得できないものは作りたくないんです。ただ、普段あまりシルバーアクセサリーを身につけない人でも、変身願望を叶えられるアイテムとして見てもらえたらうれしい、というのはあります。
――――ネットショップを開いてみて、利点に感じたことは？
森山:北海道から沖縄まで、そして見てもらうだけなら海外の人にだって自分の作品を知ってもらえる、そしてこうやってメッセージが送れるというのはすごくいいですね。東京都内でもいっぺんに見てもらえる所もまだないですし。ただ、現物を見てもらえるという利点は置いてもらっているショップの方があるんでしょうけど。
ただ、自分としては手に取ってくれる人すべて自分で接客したい、という気持ちの方が強いんです。そういう意味では、思いを伝える手段としてネットショップというのは理想を実現できるな、と。あと、問い合わせしてもらえますしね。どんなことでもいいので、疑問や要望などは問い合わせのフォームからどんどん聞いてほしいですね。
――――今後はどういう動きをしていきたい？
森山:理想をいえば、いつまでも1から100まですべてを自分でやっていきたいですね。でもひとつ約束できるのは、一つひとつ、心のこもったものを作り続けて身につけてもらう。これは絶対です（笑）。
――――最後に、みなさんにメッセージを
森山:今までのように変わらず自分の世界観を大事にしていきます。そして小ロット生産を利点にして、細やかにみなさんの要望に応えられるようにしていきます。たとえば、ネーム堀りとかフルオーダーの受注とか。そして常に共通していえることは確実に「本物」を届けることを約束しますので、よろしくお願いします。
●インタビューを終えて
自分の世界観を不変なものにして持続させることが、お客さんになってくれる人に絶対プラスになる、という信念が常にひしひしと伝わってくる森山さんの姿勢はさすが職人だな、と感じさせられました。
商品に対する疑問・質問や、フルオーダーでの制作依頼、そして商品ラインナップの中から少し形を変えるといったセミオーダーまで、なんでもご相談ください。丁寧に対応させていただきます。
お問い合わせは、グラッパショッピングのトップページにある「お問い合わせ」から簡単にお送りいただくことができます。もちろん見積もりやご相談は一切無料で承ります。お気軽にお問い合わせください。（グラッパショッピング広報部）
ようこそグラッパショッピングへ！
支配人の塩野です。
このショッピングサイト設立のきっかけは簡単かつ自然な流れからでした。
自分の身の回りの友人知人たちに、いいものを制作したり稀少な逸品を仕入れられる環境にありながらも、その努力に比例した「販売する環境」をなかなか手に入れられない、という状況です。
それもそのはず、よりいい商品を生み出そうと努力すればするほど、そちらに力が入ってしまい、それを販売するということがどうしてもおろそかになってしまう。
そういうジレンマを知ったとき、「じゃあ私が販売するよ」と、思わず口をついて言ったことが発端となり、それまで思ってもみなかったことをはじめる事になりました。
常に、出店しているショップのオーナーのみなさんにお願いしていることがただひとつあります。それは「掲載する商品はすべて本物であること」。せっかく手にとっていただく商品だからこそ、ただ安いだけの物やすぐに飽きてしまうような物ではなく、きちんとお客様に喜んでいただける物をお届けする、というのがスタッフすべてが第一に掲げる信条です。
もちろん、ショップオーナーのみなさんも思いは同じどころか、より熱い思いを持った方たちばかりです。
一つひとつ丁寧に手作りをしている物や稀少な商品のために大量にご用意できない場合があるかもしれませんが、どんな場合でもどんなご要望でも誠心誠意対応いたします。
今後とも、グラッパショッピングをよろしくお願いいたします。
2005年4月 グラッパショッピング支配人 塩野貴之