ブログネタ：ゼリー、ヨーグルト、どっち派？
参加中私はゼリー 派！
ゼリーの方がいいですね
ゼリー（英語 : jelly）は一般に、ゲル 状の様態をもつ食品やその他の製品・物質のこ
とである。 本項では、「食用のゼリー」と「食用以外のゼリー」とにわけ、それぞれ
に解説する。
語源・名称
食用のゼリー
歴史
- ゼリー、ヨーグルト、どっち派？
- ゼリー
- ヨーグルト
- どっちも好き
食品としては古くから知られており、ローマ時代 には煮こごり料理も存在していたよう
で、現代の肉や魚のゼラチン質を含んだブイヨン から作られる「ゼリー寄せ」（アスピ
ック、aspic）の原型とも考えられている。
菓子において「ジュレ」として広く用いられはじめたのは、18世紀 末から19世紀 初
頭、王政華やかだったフランス が革命を経て変遷していく時代、著名な料理人であり
製菓職人でもあったアントン・カレーム によると考えられている。当時の製菓用ゼリ
ーには専らゼラチン が用いられていた。冷蔵技術の発達した現代のゼリーが水分
に対し約3%のゼラチンで作られているのに比べ、当時は1.5～2倍の量が用いられて
おり、しっかりした食感であったと考えられる。
ゲル化剤の種類と歴史
動物系のゼラチン以外にも、植物系のペクチン・寒天・カラギーナン などのゲル化剤
で凝固させたものも、広くゼリーとして称されている。動物由来のゼラチンを避け、植
物由来のゲル化剤を用いたゼリーを求めるヴェジタリアン もいる。また、狂牛病 の影
響で、牛由来のゼラチンは敬遠されている。
菓子の分野だけでなく、高齢や障害により嚥下障害 を持つ者に対し、液体によって
咽せることなく水分を補給する為に、また、食事を食べやすくするために、ゼラチン
やペクチンなどを混合してゼリー状するといった工夫にも用いられている。こうした
高機能食品は、高齢化社会を迎える日本では需要が高まると予想されており、官民
一体となった研究開発が進められている。
- ゼラチン
- ゼリーの元でもあるゼラチンは、動物や魚の骨 や皮革 や腱 などの結合組織 の
- 主成分コラーゲン が熱により軟化してできるもので、アスピック だけでなく日本
- 料理に煮こごり といった同種の料理もあるように、動物の肉や魚を骨ごと煮る
- といった初歩的な料理がはじまった時から、食品として知られていたとも考えら
- れる。精製技術が確立する以前には、製菓用のゼラチンは鹿 の角を煮出して
- 作られていた。現在、製菓用には、豚皮由来のものが多く使われている。
- ペクチン
- 果物を糖分とともに煮詰めると、一般的にジャム として知られている状態にな
- る場合がある事も古くから知られていた。これは、すべての果物や植物に含ま
- れている天然の多糖 類の作用によるもので、1825年 にその成分はペクチンと
- 名付けられた。材料に対し1%以上のペクチンと約65%の糖分、さらに酸味がな
- ければ固まらず、砂糖の量産化が進んで以降、ジャムなどとして広く料理や製
- 菓に用いられ始めたと考えられている。ペクチンが工業生産されはじめたのは
- 20世紀後半で、ゲル化剤・増粘剤・安定剤などの名称で現代の菓子や食品に
- 広く用いられている。
- 寒天
- テングサ （天草）やオゴノリ などの紅藻 類海藻の粘液質を凍結・乾燥させたも
- ので、17世紀 後半に日本（現在の京都府 伏見 ）で作られた。羊羹 やあんみつ な
- どの和菓子 などに広く用いられている。1881年 には細菌 の培地 としての有用
- 性が認識され、寒天培地として世界に広まった後、欧米でも食品として認知さ
- れた。
- カラギーナン
- アイリッシュ・モス、通称トカチャとも言われる、紅藻 類海藻から抽出されるゲル
- 化剤。アイルランド 大飢饉の際、アイルランド・カラギーナン地方でこの海藻を
- 食べて飢えをしのいだと言われているのでこう呼ばれている。カラギー
- ナンは熱によって煮とかす他のゲル化剤とは異なる特性を持つ。κ（カッパ）
- 型・ι（イオタ）型・λ（ラムダ）型の3種類のタイプがあり、なかでもκ型は牛乳
- に含まれるタンパク質カゼイン と混ざってゲル化するため、牛乳に混ぜるだけ
- でできるインスタントデザートなどに広く用いられている。
ゼリーは、コラーゲン に富んだ動物質の素材を煮込んだ肉汁や魚汁が冷えて、コラ
ーゲンが変性して生じたゼラチン の作用で煮こごり となったもの、または果汁 やワイ
ンなどに砂糖 などで甘味を加え、ゼラチンなどのゲル化剤 を添加して固めたものを
言う。
さまざまなゼリー
ゼリーは、果汁 、ゼラチン、砂糖 の組み合わせで作るシンプルな生菓子 を基本とす
る。これに、香料 、果肉 、乳製品 、鶏卵 、酸味料 などを加えることで、多くのバリエー
ションが生まれる。 ペクチン によりゲル化させたジャム をはじめ、果汁などに砂糖を
多量に加えたゼリーなどの加工品は、糖菓（コンフィズリー）としても認知されてお
り、 ゼリービーンズ 、グミ 、みすず飴 など、一口大のゼリー菓子が存在する。
近年の日本では、冷製スイーツの1ジャンルとして各種「ゼリー」が市販されている。
これらの多くはプラスチックのカップ容器入りで、フルーツやコーヒーなどのフレーバ
ーをもつ、水気の多いやわらかい製品である。
また、微量のコンニャク粉を入れた『こんにゃくゼリー 』などがある。
アメリカ
では果肉分を含まないジャムのことをジェリーと呼ぶことから、ドーナッツ
や、
スポンジケーキ にジャム（ジェリー）の入ったものはジェリードーナット、ジェリーロー
ル (jelly roll) と称されている。
英名 jelly （ジェリー）はフランス語からの古い借用語[1] 。フランス語 gelée （ジュレ ）
は動詞 geler 「凍らせる」の過去分詞形で、元来「凍らせたもの」の意。 geler は同義
のラテン語 gelare （ゲラーレ）に由来し、この語はまた、ゼラチン （gelatin）、ジェル
（英語 : gel）、ゲル （ドイツ語 : Gel）、ジェラート （イタリア語 : gelato）などの語源でもあ
る。
日本語の食品名としては、「ゼリー」はさまざまなバリエーションの食品を指す（下記
参照）。 近年はフランス語由来の「ジュレ」も使われることが多いが、こちらはおも
に、水分の多い、とろっとした食感のものを指すのが常である。