少し古くなってしまった苺に砂糖を大量投入して
ジャムを作りました。
以前、和菓子屋さんで、御菓子でできた芸術品を見た時、
腐らないのですかと尋ねたら、「砂糖が防腐剤です」と言っ
ていました。そういえば、夏場は菌の繁殖を弱めるために
料理を濃い味付けにするということを思い出しました。
高い浸透圧が細菌の細胞から水分を奪うからだったから
だと聞いたことがあります。
ジャムも大量の砂糖が保存を助けるのだと思いますが、
長期保存は難しいでしょうから、私は小さなタッパに小分け
して冷凍します。
煮詰める過程でアクがたくさん出るので、
完成時の出来栄えを考えて、マメにとるように
しています。
砂糖が濃いと苺の中から浸透圧の
関係で水分がたくさん出るということ
もあるようです。漬物の塩もみと同じでしょうか。
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