続２
寺田本家の 優くん
今は全量 自家製種麹 で醸しています。
発芽玄米麹を醸していました。食べたら栗のような香りと ちょっと硬めの食感 生命力の感じる味でした。炭をたくさん壁に入れているせいか、湿度と温度のわりにはやな感じもしません。
結構新しい 清潔な室でした。
ビックリしたのが、蔵入ってそうそう。60人一気に 室に入れてくれたことです。
ウチでも室にいと入れる場合は結構慎重にするのですが、、、普通に家にあがるようにみんな入って行きました。
色んな菌を入れてその中で、菌達を遊ばせるんだろうな～と。
しかしスゴイ 蔵だ！！
ここ5年ぐらい自家製種麹でやっているが、去年から 良い麹ができてる。
きっと種麹もだんだん慣れてきたのかなとは言ってました。
酵母も添加しないので 天然の酵母を増やす方法をとってます 続く
発酵食品＝生きた食品ととらえるなら
先日の発酵サミットでの 小泉先生の話のワンフレーズに「発酵食品とは生きた食品」
あーなるほど
それだ 地方の醸造業の キーワードだ
工業製品のように 大きい会社がたくさん効率よく作って全国へ送る
輸送コストもかかるし、これから原油価格の高騰とともに流通もどうなって行くのだろう。
どうだろう
生きたモノを流通させるのは大変だ チルドで流通したり 倉庫も温度管理が必要でエネルギーたくさん使います。※お酒の温度管理は必要だと思います
酵母の地産地消で考えてみる
ワインの天然酵母の作り
日本酒の生酛
ながれはそうなって来ていると思う。
コクが強かったり、それこそオフフレーバーは出るけど。
全体で豊かな味わいになる。
原料由来の酵母で発酵させる場合は、栽培がとっても影響してくる。
寒いとき 山廃の熱燗飲みたくなります。
メモみたいなブログになりましたが、頭の中はこんな感じです
