目に青葉、山ほととぎす、初鰹
え！ 今頃なんだって？
いや、初ガツオって言えば
５月じゃない五月（さつき）ですけど
旧暦の５月って言うのは
約１ヶ月ズレていますから
今日は旧暦の五月廿日（５月２０日）なんですね α（・＿・）
膵炎になってから
カツオって食べた想いがしないんですよね (´・ω・`)
え！ 何度も書いてるじゃないかって？
ありゃぁ～
漬け（ヅケ）ですがな
最初に漬け丼をご紹介した時は
薬味を使わなくて良いからで
初鰹の刺し身って言えば
千葉の辺りで上がりはじめたカツオを
皮付きで引いて（刺し身は引くと言います）
”芥子酢” をたっぷり付けて口にほりこんだら (;^_^A 江戸弁になってきた
ニンニクなんぞをひとかけカジって
チュウ（焼酎）をキュッとやって口ん中を洗って
も一口
ってなもんよ (￣ー￣； 完全に江戸弁ね
え！ そんなことしてニンニク臭くないのかって？
大丈夫ですよ (;^_^A かな？
でも、奥さんは
最低でも１週間は隣の部屋で寝てましたけど・・・ (￣_￣ i)
えっ！ たわ言は良いから ”芥子酢” って何だって？
今のような濃口醤油が生まれたのは
江戸時代も終わりごろなんですけど
当時あった ”溜醤油” は醸造期間も長くて
とっても高価だったんですね
庶民は刺し身と言えば
煎り酒や芥子酢が主流だったんですね
煎り酒は梅干しを酒で溶いて
煮切った（沸騰させてアルコールを飛ばす）もので
僕の遅道の番外編で三陸鉄道で売られていたのを見つけて
記事にしたことがありましたね
4月16日に投稿したなう（僕の遅道） 2014-04-17 （別窓で開きます）
僕の遅道 番外編 三陸鉄道全線再開記念
北リアス線 久慈駅⇒宮古駅 後編 2014-05-20 （別窓で開きます）
帰宅後、三陸鉄道の通販で買って
登場してもらったこともあります
手毬寿司 2015-01-01 （別窓で開きます）
アレンジした煎り酒を使って
手毬寿司に使った事もありますよ
手毬寿司（色の変わらないヅケ） 2014-03-03 （別窓で開きます）
芥子酢は主にカツオに使われて
溶いた和芥子に倍くらいのお酢を加えて伸ばしたもので
醤油も加えて
和物に使ったりもするんですよ
私の場合は
和芥子と同量のお酢で溶きますから
辛さも強いんですね
で、生のニンニクはスゴイ刺激で
胃を痛めやすいんですね
なもので
ずっと食べていなかったんですよね・・・ (´；ω；｀)
σ（・＿・） カツオはソウルフード同然で
食べられないって言うのは
かなり悲しいんですよね (Ｔ▽Ｔ;)
他にカツオって言うと・・・
あっ！ アレがあったかぁ～ о(ж＞▽＜)ｙ ☆
”がわ” って言って
なめろうと冷や汁に近い作り方なんですけど
イナダのなめろうと冷や汁 2015-07-17 （別窓で開きます）
御前崎の漁師さんが
船上で火を使わない調理法として考案したんだそうですよ
膵炎になってからは作っていなかったので
このブログでは初登場ですね
冷や汁に近いですから
急な猛暑で参っている方も多い西日本の方には
オススメかも知れないですね о(ж＞▽＜)ｙ ☆
こんな感じ ↓
使った材料は
カツオ 半節（1/4の半分）・味噌 大さじ２・顆粒コンブだし 1/4スティック・
顆粒カツオだし 適量・万能ネギ １本・玉ネギ 1/4・ミョウガ １・オクラ ４・
乾燥わかめ 小さじ２・チューブおろしニンニク 大豆大・チューブおろしショウガ 大豆大・
梅干し １・氷 １００～３００ｇ
最初に鍋に水をカップ２と
顆粒だしを入れます
中火で煮立ってきたら味噌を溶いて
ちょっと濃い味噌汁を作り、冷ましておきます
この具なしの濃い目の味噌汁をあらかじめ作っておいて
冷蔵庫で冷やしておいても良いですよ
買ってきたカツオは
これ
千葉産くらいになってくると
脂もだいぶのっていますけど
マグロの中トロより少ないくらいなので
たくさん食べなければ大丈夫かな (;^_^A
最近は ”土佐造り（表面を焼いたもの＝タタキ）” にしたものが
多いと思いますけど
ダメ元で鮮魚コーナーで聞いてみてください
『焼いていないお刺身用はありますか？』
焼かれたものを仕入れているとか
焼いてしまった後でなければ生のものを売ってくれると思いますよ
使うのは半節（節は1/4の身なので1/8）で良いので
半分に切っちゃいます
え！ その半分はどうするのかって？
それはね・・・ （￣b￣） ナイショ
まずは乾燥わかめを
小さめな容器に取って水で戻しておきます
ショウガとニンニクはチューブのおろしなので
万能ねぎを３ｍｍくらいに刻みます
ミョウガは半分に割って
２ｍｍくらいの細切りにします
玉ネギは縦に切れ目を入れて
横に薄く切るとミジン切りに出来ますよ
オクラは軽く塩を振ります（分量外）
手のひらでオクラに塩をすり込む感じでこすり
表面の毛を落とします
鍋にたっぷりの湯を中火で沸かして
１分ほど茹でます
茹で過ぎないようにして
ザルに取って水洗いします
２～３ｍｍの小口切りにします
湯が沸いているついでに
戻ったわかめをサッと茹でます
すぐにザルに取って
流水で洗って水気を切っておきます
カットわかめ出ない場合は
ザクザク切っておきましょうね α（・＿・）
節を半分にしたカツオは
１ｃｍくらいの板状に切って血合を外します
板状のカツオを１ｃｍ角の棒状に切って
１ｃｍくらいに刻みます
角切りにしたカツオに
チューブのおろしショウガとおろしニンニクを加えます
ここからは叩き切りしますけど
包丁の柄を持って
ダダダダダって叩くんじゃなくて (;^_^A
刃先を手のひら側で押さえて
柄を上下して切ります
刃先を押さえていますけど
手は必ず峰（背の部分）より下に置かないでくださいね (￣ー￣； 切っちゃうって
柄の部分を扇状に移動させて
全体を切っていきます
切って広がったものは包丁で集め
包丁を平らにしてまな板からすくうようにして
反転させてまとめます
で、再び叩き切りします
３～４回繰り返すとだいぶ細かくなって
少し粘りが出て来ますので
押さえていた手を離して
刃で叩きます
叩き過ぎると
形がなくなってしまいますので
なんとなく形が分からないくらいでＯＫ
叩いたカツオを大きめな丼に入れて
最初に作った冷めた味噌汁を加えます
切っておいた野菜類を盛ります
本来はオクラとわかめ以外を入れて
全部を混ぜてからオクラとわかめをのせるんですけど
ちょっと見た目が・・・ (;^_^A ねぇ～
で、これは絶対に欠かしちゃいけない
氷です
え！ 真ん中に穴があるって？
コンビニか何かでロックアイスを買ってきても良いんですけど
フリーザーでタッパーに水を入れて凍らせたんですね
σ（・＿・） 夏場は氷をよく使うので
こうして氷を作りますけど
製氷皿だと小さ過ぎなんですね
これは２／３くらい凍ったところで
まだ水の部分を捨ててしまいます
なぜかって言うと
水道水の中の不純物は水よりも低い温度で固まるので
最後に中心にまとまってしまうんですね
なので、製氷機の氷などは、その部分だけ捨てるので
小さなくぼみが出来るでしょう
こうして作ると透き通って硬い氷ができるんですよね α（・＿・） 純氷ね
氷をアイスピックで
大きめに割ります
卵大を３～４入れて
種を取った梅干しを乗せてできあがりですよ (^O^)/
え！ なんで ”がわ” って言うのかって？
実はこれ、食べるときに
おもむろにお箸を突っ込んで・・・
よくかき混ぜるんですね (;^_^A
この時の氷が丼に当たる音が
がわがわがわ・・・
って聞こえるからなんだそうですよ (;^_^A ホントウ
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本日、ニュースや新聞でご存じの方も多いかと思いますが
僕の遅道で何度か利用させていただいたり
３．１１被災地の復興のシンボルでもある
三陸鉄道の望月社長が任期満了にて
退任されるそうです
望月社長は日本で最初の第三セクターとして生まれた
三陸鉄道の初代社長ですけど
元々は市役所の職員です
赤字で切り捨てざるを得なかった路線を
ユニークな手法とアイデアで立て直してきただけでなく
３．１１の津波被害では
会社だけでなく地域の復興にも尽力されてきた方です
僕の遅道でも応援させてきた方と会社でもあります
どうか皆さんも一声の応援をしていただけたらとても嬉しいです
三陸鉄道 / Facebook （別窓で開きます）
望月社長からのメッセージ/三陸鉄道ブログ [鉄ログ] （別窓で開きます）
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