サバと言うと秋から冬にかけて
脂がのって美味しいんですけど

１０～１１月は秋鯖って呼ばれ

１２月から２月の ”寒の内（かんのうち）” には

あ！　寒の内って言うのは
二十四節気の小寒から大寒までで

２０２０年は小寒が１月６日（月）からですので
この日が寒の入りになるんですね

大寒は２月３日（月）なので
１月６日～２月３日が寒の内になり

２月４日（火）が立春ですから
この日が寒の明けになるんですよね

厳密に言うと
寒の内のサバが寒サバになりますけど

それほどシビアでもなく
１２月後半から２月中旬くらいの寒い時期が寒鯖になりますかね

この
寒鯖となると焼くと燃えるほど脂がのるんですね　Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！

って言うのは ”マサバ” のこと

日本にはもう１種類のサバがいて
”ゴマサバ” って言うんですけど

年間を通して
ほんのりとした脂ののりで

よほど脂がのっても
秋鯖ほどにはならないんですね

むしろ夏場が美味しいサバで
マサバがまずくなって市場から消える頃にもてはやされるんですね

最近はマサバの漁獲が減ったこともあって
年中出回っていますけど

膵炎にとっては、そこそこの脂で
いつでも美味しいサバなんですね

ただし
ゴマサバも脂がのるものはそこそこには脂がありますから注意は必要です

サバやブリが寒の時期にメチャメチャ脂がのるのは
寒くなったからじゃないんですね

メチャメチャ餌を食べるからなんです　α（・＿・）

どんなに寒くても
餌がなければ脂がのらないどころか痩せ細ってしまいますよ

マサバは日本近海では寒流系の魚で
ゴマサバは暖流系の魚なんですね

生息域の違いや習性の違い
食性の違いからゴマサバは脂がそんなにのらないんですね

今回はゴマサバがなくて
マサバなんですけど

あまり脂ののっていない
マサバを見かけたので味噌煮にでもしてみようかと思ったんですね　(＾＾ゞ

大根おろしを使って
みぞれ煮やおろし煮なんて言うのも良いんですけど
ゴマサバのみぞれ煮 2018-08-08　（別窓で開きます）

ゴマサバの味噌おろし煮 2017-10-17　（別窓で開きます）

今日の気分は
サバ味噌だったんですね　σ（・＿・）

こんな感じ ↓

使った材料（２食分）は
ゴマサバ半身（２切れ）・味噌大さじ２・酒大さじ３・しょうゆ小さじ１・
みりん大さじ１・砂糖小さじ１・片栗粉小さじ２（大さじ２の水で水溶き）

サバは日本で２種類と言いましたけど
流通しているサバは３種類いるんですね

個体差もあってパッと見にはよく判りにくいんですけど
特徴を右に付けてみました

㊤タイセイヨウサバ、ノルウェーサバとも呼ばれて
脂ののった旬のものが加工用に輸入されています（ほとんどは冷凍）
㊥マサバ、日本では最もポピュラーで美味しいとされていますが
夏場は極端に脂が落ち美味しくなくなる
㊦ゴマサバ、通年安定してほんのりした脂ののりで夏場はマサバより美味しくなる

外見の特徴は

タイセイヨウサバは背中の模様が直線的で
”く” の字ようにはっきりとしています

マサバはお腹は銀色に光って
背中の模様は斑（まだら）に不規則なんですね

ゴマサバは背中の模様はマサバに近いんですけど
お腹に細かな黒っぽい点があるんですね

マサバがもっとも美味しいとされていますけど
脂がのるほど美味しいと言われるからなんですけど

σ（・＿・）　個人的には秋鯖が一番美味しく思っています

寒鯖となると
ちょっとくどすぎると若い頃から思っていましたけど

膵炎になってからは
時期外れのマサバかゴマサバばかりです

干物などに加工されたものは
タイセイヨウサバが多く

こちらは寒鯖くらいに脂ののったものがほとんど

これは、種のせいではなくて
漁獲量の多い時期に冷凍するためでしょうね

タイセイヨウサバは冷凍で輸入されますから
加工品のサバは要注意ですね

サバ干物などをよく見ると
半数近くがタイセイヨウサバで

確かに脂がたっぷりとのって
美味しいんですけど・・・　(;^_^A　膵炎には無理

タイセイヨウサバは背中の模様が
はっきりしていますから

少し見慣れれば
すぐに判別出来るようになりますよ　α（・＿・）

用意したマサバは
これ

二枚おろしの骨のある側なので
皮の方から切ります

切り方は

お刺身とは逆に押し切りしますので
包丁の先の方から切ります

背からお腹の方には斜めに
右側の切り身の断面がでるようにハス（斜）に切りますよ

包丁の刃元のあたりで中骨（背骨）に当たったら
包丁を垂直近くに起こします

そのまま勢いよく
刃元で骨を断ち切るか

包丁の背をてのひらで
トンっと叩いて骨を断ち切ります

勢いで切る場合でも
叩いて切る場合でも

勢いや叩く力が足りないと
断ち切れずにつながっている場合がありますので

もう１～２回繰り返してくださいね

特に叩く場合には
出刃包丁のように厚みがあれば良いのですが

家庭用の文化包丁のような
刃の薄い場合は手が痛くなりやすいので

布巾を四つ折りにして
のせてから叩くと痛くなりにくいですよ

まぁ～
面の皮くらい手の皮の厚い方は不要でしょうが・・・　σ（・＿・）　？

さて、気になるのが断面ですね

断面はこんな感じで
秋鯖としては脂が少ないくらい

ちょっと拡大してみましょうか

腹側は白い部分が広く
お腹のあたりはかなり白いですね

脂ののった部分が白く見えるわけですけど
身の質で白く見える場合もあります

よぉ～く目を凝らして見て
白い部分が脂で白いのか身が白いのかを判断します

もう少し拡大してみましょうか

よく見ると
腹側の背の近く（血合いの近く）は脂が筋のように走っているのがわかります

これは別件で買ったビンチョウマグロなんですけど
上半分が白っぽくて脂がのっていそうですね

下側の赤い部分と上側の白っぽい部分の境目を拡大してみると

斜めに白っぽい線がありますけど、これは筋膜と言って
筋肉の固まりの境目です

この筋膜の骨（関節）近くは腱になりますから
固い筋になりますけど

写真では上側には
水平に白い筋が走って見えますね

これが脂肪なんですね
見た目で判断すると

このマグロは
１２％くらいの脂質と思います

上半分の白っぽい部分だけなら１５％
下半分の赤っぽい部分だけなら５％と言ったところでしょうか

マグロの中トロは１０～１５％ですから
全体なら赤身勝ちな中トロで上半分ならしっかりと中トロですね

で、肝心のサバの方は

青い枠の背側と赤い枠の腹側に分けて
背側は７％、腹側は１５％と見ました

全体では１２％くらいですかね

腹側だけを見ると
黄色い枠の部分で１０％、緑の枠の部分で２０％ですかね

断面だけでは判断が付きませんが、頭側と尾側（上半身と下半身）では
頭側（上半身）は１７％、尾側（下半身）では１０％くらいと思います

縦方向に分けて
背側と腹側では、背側７～８％で腹側は１５％くらいと思います

数値にバラツキがありますけど
頭側、尾側では尾の方が脂は少なく

腹側と背側では腹側が脂が多くなりますから

腹側の頭側がもっとも脂が多く
背側の尾側がもっとも脂が少なくなります

今回は半身を上下に切りましたが
４つ切りにする場合には

頭側は背側、尾側は腹側と組んでいただくとか
バランスを取ることもできますね

サバの身や皮に塩（分量外）を振ります

これは臭み抜きなんですね　α（・＿・）

数分して水分が出てきたらさっと洗い
味が染みやすいように飾り包丁を入れます　(;^_^A　☓の切れ目ね

熱湯をさっとかけます（霜降りと呼ぶ臭み抜き）

これで塩と熱湯のダブルの臭み抜きをするんですね α（・＿・）

え！手の臭みはどうするかって？

洗濯で使う柔軟剤を数滴垂らして広げるようにして
手を洗ってみてください α（・＿・）ピタッとなくなりますよ

鍋に味噌と酒を入れます

味噌はお好みで
私は越後味噌と八丁味噌を半々です

みりんと砂糖を加えて
しょうゆも加えたら水を１カップ入れて中火を点けます

中火で味噌を溶きながら煮立ってきたら
皮を上にして切り身を入れます

落し蓋をしますけど
なければアルミホイルでＯＫ

少ない切り身を煮ますので
汁が少ないので時々汁をかけてあげると良いですよ

１０分ほど煮てしっかりと火が通ったら
火を止めしばらく味を染み込ませます

たくさんの切り身をじっくりと煮れば
自然ととろみも付いてきますけど

少ない切り身と煮汁ですので
片栗粉を使ってとろみを付けます

あんかけのあんとは違いますので
ほんのりとろみが付いて

サバの身に
煮汁が絡むくらいで良いですよ

中火で温まってきたら
弱火で数分煮てとろみを安定させます

器に盛って出来上がりですよ　(^O^)/

さてさて気になる脂質ですけど

サバは国内では３種類流通しているといいましたけど

それぞれのサバの平均的な脂質は以下なんですね

マサバは美味しくなってきた秋鯖の頃でしょうね
寒鯖では２５％を超えることもあります

タイセイヨウサバは日本で言えば、寒鯖の頃に大量に捕獲されて
冷凍保存されたものですから寒鯖と同じくらいの脂質なんですね

ゴマサバは年間の平均と思いますが
本分でお話しましたけど
海域や季節によっては１５％くらいになる場合もあります

今回のサバは秋鯖ほど脂ののりは少ないと感じていますけど
１５％前後だと思います

今回は秋鯖として１６．８％で計算してみましょうか

切り身の重さは１００ｇ強ですが
可食部分の重さは１００ｇないくらいです

１切れの重さを１００ｇとして
頭側では２０ｇくらいの脂質
尾側では１５ｇくらいの脂質と思いますので

１切れの半分くらいならＯＫかな　(;^_^A

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