今朝は寒かったですねぇ～　{{{{▼o・ェ・o▼}}}}

冬の天気は日中は晴れて風がなく
日没から雲が出てくれると放射冷却が起きずに冷え込まないんですけど

こう寒くなってくると
やっぱりアイツが食べたくなる　Ｏｏ｡｡(￣￢￣*)

カキですよカキ

え！　カキなら奈良県産か和歌山県産だろうって？

いやいや、カキ違いですがな

漢字で書けば
柿ではなくて牡蠣ですよ牡蠣　(;^_^A　ボレイね

最近は水に入ったパック入りが多いですけど
パックの水は滅菌された海水なんですね

パッケージに必ずと言って良いほど書かれているのが
”生食用” と ”加熱用” ですけど

どっちが新鮮かって言うと・・・

α（・＿・）　どっちも新鮮です

まぁ～
お店で売れ残って古くなるものはあるでしょうけど

生食用だから新鮮で
古いから加熱用と言うわけじゃないんですね

ご存知と思いますけど
牡蠣は中たりやすい貝で

その食中毒の原因は ”ノロウイルス” なんですね

暑い時期が過ぎると
ノロウイルスによる食中毒の季節になります

牡蠣のノロウイルスは
海の汚染状況で決まるんですね

牡蠣自体はノロウイルスに感染することはなく
身体にノロウイルスを貯め込むんですね

ノロウイルスを溜め込んだ牡蠣を食べることで
人間が感染するんですけど

感染した人の便や吐瀉物などからも
周囲の人に感染するんですね

しかも乾燥した便や吐瀉物など
つまりホコリからも感染するから厄介なんですね

牡蠣の産地では養殖している海域の
雑菌数を調べて食用に適しているかどうかを調べ

食用として認定された海域の中から
更に雑菌数の少ない海域の物が生食用としての販売が許可されるんですけど

生食用として出荷するには
”滅菌処理” をする必要があるんですね

滅菌処理の仕方は
”オゾン水” などの中で数日飼育されるんですけど

この間は、絶食なんですね

絶食と言っても、膵炎とは違って点滴も無しですから
痩せ細っちゃうんですね　(￣_￣ i)

こうやって無菌状態の牡蠣になって
基準値をクリアしているかどうかをチェックされて

ＯＫなら生食用として流通するわけです　α（・＿・）

加熱用の牡蠣は滅菌処理などされませんから
丸々太っているんですね

つまり、食べて安心な生食用と
食べて美味しい加熱用なわけですね

厚生労働省の報告ではノロウイルスに汚染された食品は
中心部で８５～９０℃以上で９０秒以上加熱をすることで

ウイルスを不活化することができると言われているんですね

９０秒あれば無毒化できるわけですけど
火をいれてすぐに中心温度が９０℃にいくわけがありませんね

沸騰したお湯でも３～５分はかかるかでしょうし

あまり長く煮込むと牡蠣が縮んで
美味しくなくなってしまうのでこの辺の見極めが難しいところなんですね

しっかりと加熱せずに半生で
と、言う場合には生食用を使うと良いんですけど

この逆をやってしまうと・・・

以前、この逆をやってしまった医学生がいますけど

誤ってですけど
加熱用を生で食べてしまったんですね　Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！

すぐに気がついたんだそうですけど

さすが医学生だけあって
ノロウイルスを無毒化する方法をちゃんと知っていたんですね

８５～９０℃以上で９０秒以上の
加熱をするために熱湯を飲み込んだんですね　(￣□￣;)!!

皆さんはこんな熱い思いをしなくて良いように
ちゃんと加熱してから食べましょうね　(;^_^A

さて、今日は牡蠣ご飯にしましたけど
牡蠣は量り売りをしているスーパーがあるのでそこで買っていたんですけど

３ヶ月ほど前に近くに業務スーパーができたんですね　(≧∇≦)b

なので
以前にも使いましたけど

冷凍の牡蠣で作ってみました

こんな感じ ↓

使った材料（お米３合として）は
牡蠣３００ｇ（大粒２０個）・ニンジン 1/8・生シイタケ３・ブナシメジ 1/2Ｐ・油揚げ１枚・
しょうゆ大さじ１．５・酒大さじ１・塩小さじ1/4・みりん大さじ１

買ってきた冷凍牡蠣は
これ

内容量は８００ｇですけど
バラ凍結していますから

氷のコーティングがされていますので
牡蠣だけの重さは７００ｇ無いくらいですね

ちょっと出して数えてみると
４５個入っていました

８００ｇ÷４５＝１７．７７７ですけど
氷のコーティングがありますので１５ｇですかね

正味６７５ｇかな
￥１，０８０-（税込み￥１，１６６-）でしたから

１００ｇ当たり￥１６０-（税込み￥１７２．８-）

加熱用の生牡蠣１パックがだいたい
１２０ｇ入りで￥３５０～￥３９８ですから

￥２９１～￥３３１．６ですから
冷凍だと半額くらいですかね

ひと回り小さなパッケージの５００ｇくらいのもありましたけど
１００ｇ当たりでは同じくらいののようですね

バラ凍結の牡蠣の場合は
とっても美味しく解凍できるんですけど

半解凍にします

いつも鶏胸肉でやっている少し柔らかいけど
固いままの半解凍ではなく

流水かぬるま湯で表側だけ解凍した半解凍です

流水で１分程度溶かすか

ぬるま湯は手を入れて
温かく感じるくらいですから４０℃～４５℃くらいですね

１５秒～２０秒くらいでＯＫ
表面の数ミリが柔らかくなるくらいです

あとは生牡蠣と同じに扱えば良いんですね　α（・＿・）

塩（分量外）を牡蠣にふりかけて

ザルごと回しながら混ぜる感じで洗います

飛び散っている泡が汚れた感じですけど
これが牡蠣の汚れですね

牡蠣を水で洗い流したら
もう１～２回、塩を振って洗います

洗った牡蠣に１円玉くらいの
透き通った部分がありますけど

ここが牡蠣の貝柱なんですね

貝柱に剥き身にした時の
貝殻が残っていないか指で撫でて確認します　(￣ー￣；　あった

手でむしり取れる場合がほとんどですけど
取れない場合は、包丁で切り取るか、貝柱を取っちゃいます　(;^_^A

鍋に水を１．５カップ入れます

しょうゆ・酒・塩・みりんを
全部入れちゃいます

酒を手元に置きたくないなど
お持ちでない場合は省略可ですよ

イチョウに切ったニンジンを入れて
中火を点けます

油揚げは熱湯をかけて油抜きしたら
縦半分に切って５ｍｍくらいに切ります

煮立ってきたら
刻んだ揚げを加えます

シイタケは足を切り取って５ｍｍくらいに切り
ほぐしたブナシメジも加えます

鍋が煮たってきたら１～２分中火で煮て
牡蠣を加えます

中火のままさっと混ぜ
少し火を弱くして３分くらい煮ます

牡蠣の加熱は基本では９０℃に達してから
３分間９０℃を保つ必要があるんですね

ただし、あまり煮てしまうと
身が締まってしまいますので弱めの火で３分煮て

身がぷっくりすればＯＫ

あとでご飯の蒸らしがありますからね　(;^_^A

ボールにザルを当てて
具をあけて、具と煮汁に分けます

粗熱を取った煮汁に水を足して
水量を調整してご飯を通常に炊きます

ご飯が炊けたらすぐに軽くほぐし、
軽くほぐしたご飯に具を加えます

さっと混ぜて１０分蒸らします

１０分蒸らしたら
お茶碗に盛って出来上がりですよ　(^O^)/

さてさて気になる脂質ですけど

牡蠣の脂質は貝類では多い方で１．４％あります
今回のバラ凍結の冷凍牡蠣は表面の氷の重さも入っていますので
実際には６００ｇくらいになります

約４５個入りで２０個使いましたから
使った量は約３００ｇになり
脂質は４．２ｇになります

ニンジンの脂質も０．１％
ニンジンは１本平均２２０ｇ
１／８使いましたから約３０ｇ
脂質は０．０３ｇ

シイタケの脂質は
菌床栽培と原木栽培では少々違って

菌床栽培では０．３％、原木栽培では０．４％
計算では原木栽培の０．４％にしましょうか

シイタケ１個の重さはだいたい１０ｇで
３個使いましたから
脂質は０．１２ｇ

ブナシメジの脂質は０．６％
５０ｇ使いましたから
脂質は０．３ｇ

油揚げの脂質は３４．４％なんですけど

熱湯をかけた油抜きでも２３．４％に落ちます

昨日はしっかりと油抜きでしたので

茹での油抜きもご紹介しましたけど

今日は油抜き生の２３．４％として
１枚の重さは３０ｇですから
脂質は７．０２ｇになります

米１合は１７０ｇなので
３合では５１０ｇですが
炊いてご飯になると１２００ｇになります
炊いたご飯の脂質は０．３％ですから
脂質は３．６ｇですね

合計では１５．２７ｇ

３合を炊いたご飯は１２００ｇ
丼ご飯を３００ｇとしましたから
単純計算で４食分になりますから
１食分では３．８１７５ｇ
繰り上げて４ｇですかね

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