わんこがしＰｅａｒｌ Ｈｏｕｓｅを開業してから
日々、せっせとジャーキーを作り続けております。
現在、取り扱っているお肉は
牛・豚・鶏の3種類。
脂の酸化には気を使っておりますので
食材の準備の時に、脂は丁寧に取り除いています。
まず鶏は、脂がほとんど固まっていて比較的
処理がしやすいです。ただ、個体によっては
黄色い脂肪が分厚く皮と身の間や心臓に、
びっしりとついていたりしています。
豚肉はイメージ的には、この3種類の中で
一番脂が付いている感じですが、やはりこちらも
身の部分と脂の塊が分離していますので
処理は、まだできます。
さてさて、一番の問題は牛肉なのです！
一番時間がかかりますし、脂の事で泣かされます。
何が、そんなに大変なのかと言いますと
赤身(ﾋﾞｰﾌｼﾞｬｰｷｰ），筋（アキレス），舌（タン）と
どの部位を取っても、脂と肉の境目があいまいで
完全に分離することが、非常に難しいからです。
牛肉からじゅわ～と染み出る脂こそ、旨みの元で
飽和脂肪酸と言われ、免疫機能こう亢進や体力増強作用
などがあり良い面もあります。
・・・が、しかし過剰摂取で悪玉コレステロール（ＬＤＬ）や
中性脂肪が上昇して、心臓や血管などに障害がでたり
アレルギー疾患が起きやすくなったりします。
犬も人間と同じ高脂血症、脳梗塞、動脈硬化が
起こります。なので、当店で製造しているジャーキーは
できる限り脂を取り除く事を心掛けています。
では植物しか食べない反芻動物の牛が、
なぜ脂ギッシュなのでしょうか？
乳製品がまろやかでコクがあると感じるのも
乳脂肪分のせいです。
それは、牛の育て方にあるようです。
牛肉と言えば霜降り、霜降りと言えば牛肉というくらい
日本人は霜降り牛肉が大好きです。
Ａ5ランクと言われる最上級の肉質は、赤肉の間に細かい脂が
サシの状態で入っており、食感も驚くほど柔らかく甘いものです。
しかし、この霜降りを作る過程は牛にとっては熾烈なものです。
狭い牛舎で運動もさせず、すたすら胃袋を一杯にするだけの
穀物やビール、肉骨粉（ＢＳＥ以降は販売停止）を食べさせて
太るだけ太らせます。その後、出荷の直前まではビタミンの
制限をして肉にサシが入るようにします。
このビタミン不足によって、失明してしまう個体もでてきます。
肉牛の場合は20ケ月ほどで出荷されるのですが
もし、出荷が遅れるとメタボによって弱ってしまい
死んでしまうということになります。
人間でいえば、ジャンクフードで太った人が
内臓などをやられて肥満性の肝硬変や心筋梗塞などに
なるのと同じ状況です。
牛に限らず、鶏・豚も飼育状況はたいして変わりません。
ホルモン剤や抗生物質をバンバン投与され、太らせるだけ
ふとらせて出荷する・・・これが食肉流通の現実の姿です。
野山や広い牧草地で運動を良くして健康的な家畜は
筋肉がついて肉質が固くなり、畜舎でひきこもって
不健康に太ってしまった家畜の方が、肉質が柔らかくて
美味しいというのは、なんとも奇妙な感じです。
愛犬が成人病にならないように、脂質もバランス良く
取るように心がけたいものです。
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