真空色さんの記事をお借りして、食の話を。
うちは夫婦共に麻辣とかスパイスがガツンと効いた料理が好きなので、子どもが小さい頃も癖が強いものをよく作ってたんですけど、さすがに辛味の強いものは子どもにはダメだろうと思って、辛味を抜いて作ったものに追い辛するスタイルです。
で、子ども達すごい食べるのでね、取り分けて大人の分を辛くしちゃった後で、もっとー！って言われると面倒なので、追い辛は各自食卓でしていて、その名残で大きくなった今も食卓には追い辛追いスパイスが出されます。
タイカレーペーストも青唐辛子をしし唐とピーマンに置き換えて手作りした時期がありました。
タイやベトナムの料理の時はナンプラーに輪切りにした生の青唐辛子を浸けたものや甘くない方のチリソースで追い辛です。
カレーは市販のルーの脂が苦手なのでインド風のさらさらがほとんどで、たまに欧風が食べたいと小麦粉を炒めてとろみをつけます。
トマトベースでパプリカパウダー多めにしてみたり、ターメリック多めにしてみたり、ヨーグルトとカシューナッツベースでカルダモンを効かせたり。
追い辛はチリパウダーと瓶詰めのマンゴーアチャール。
中華の追い辛は自家製辣油、和食だと七味や山椒、自家製のかんずりやゆず胡椒です。
韓国系の友人は自分の子どもに、赤ちゃんの時から私でもヒーヒー言うような辛いもの食べさせてましたけど、腸の成長(Rhyme踏んでる？)にはどうなんでしょうね。
韓国料理だとキムチとコチュジャンと粗挽き唐辛子で調節かな。
ということで、自家製辣油の作り方をご紹介。
油を煙が出るまで熱して、耐熱の器に山盛りの粗挽き唐辛子の上に注ぐというのが基本なんですけど、これだけでも市販の辣油の100倍美味しいです。
検索すると写真や動画で説明してるのがたくさん出てくるので、好きな方は是非作ってみてほしい。
ごま油は合わないって言う人もいますけど私はごま油100%が好きで、ここに、ニンニク、豆豉、花椒粒、ゴマ、ピーナッツをたっぷり入れて、食べるラー油にします。
ニンニクと豆豉と生ピーナッツは油が冷たいうちから入れて弱火で加熱、粒の花椒とゴマは焦げるので熱い油に途中から。
唐辛子も粉の場合は最後ですけど四川唐辛子をちぎって入れる時は少し加熱します。
油の量は具が浸るくらいで、ザクザクいうまで水分を飛ばすのが好き。乾燥ニンニクを使うと時短になるけど生の方が香りが油にも移ります。
子ども味の麻婆に足すなら加熱の最後に豆板醤とか味噌を混ぜてもいいかも。
合わせる料理によって、戻した干し貝柱や干しエビを入れても良いし、生ピーナッツがなければ高いけど松の実も。
これ中華料理の日に出来上がりの量で１カップくらい作るんですけど、残りは朝みんながご飯にのせて食べるので2~3日でなくなっちゃいます。
一から作るのが面倒なときは業務スーパーで売ってる老干妈(ラオガンマー)というおばさんの顔写真のついたビン入りの辣油を使います。
老干妈は骨が入ってるのとか干し豆腐が入ってるのとか歯が心配なのもあるので注意です。豆豉入りかピーナッツ入りが無難。
餃子は具に塩分を入れてつけダレは黒酢と辣油のみ。
練りごまにおろしニンニクと黒酢と醤油(上級者は腐乳も)と自家製辣油と香菜をまぜたごまダレでしゃぶしゃぶが火鍋風に。
醤油を足したらピータンのタレになるし、搾菜に和えておつまみも。
定番すぎて、上手く焼けた餃子の写真はあっても辣油単体の写真が残ってませんでした。
代わりに真空色さんの記事に出ていた動画を参考にして作った辣子鸡(ラーズジー)の写真を。
ピーマンとかキクラゲとか入ってて鶏がほとんど見えないけど。
四川唐辛子は種を避ければそんなに辛くないので食べれちゃいます。
今では子どもが大きくなってこういうものもメインで出せるので楽チンです。