こんにちは
昨日はヤマキだし部のメンバーで群馬にあるヤマキみなかみ工場見学に行ってきました！
上越新幹線の『上毛高原駅』から車で５分ぐらいの場所。
2010年にできたこちらの工場は2015年に増築。
まだ更地の部分も含めて東京ドーム２つ分の敷地があるそう。
入口は…旅館の様な佇まい。
正面には鰹節がたくさん飾ってあるんだけれど…鰹節で鰹と波が描いてあるの。
廊下にはCMをされている鶴瓶さんのサインと親子の写真が！
さて、イベントスタートです。
めんつゆ工場の見学をさせていただくのですが、めんつゆを作るところは見学通路からは見えないので、映像を見て先にお勉強。
めんつゆは循環抽出法を用いた１番だしとかえしを調合して作るそうです。
この液体製品を作るときに重要となるのが水
工場があるこのエリアは日本酒も有名なエリア。
工場内に井戸を２本掘り、この水を利用して作っているそう！
見学ラインはこうして作られためんつゆを充填～箱詰めまでのルートを見ることができます。
とくにこの見学ラインはオートメーション化されており、人は少な目。人が少ないことで衛生面もキレイに保てるという利点もあるそう。
もちろん、工場内で働く人もいらっしゃいますが、作業服のつくりも、入室までの工程も厳しくルールが決められています。
帽子の中にはインナーネット。
マスク
二重メッシュ加工の上着
手首、足首もゴムで締まる仕組み。
これで体毛などが外に落ちるのを防止しているそうです。
また工場内への入場手順もすごい！
ローラーがけは２人１組で行うそう。
工場内の設備は撮影NGなのでパネルだけ…
普段、だしをとるときは花かつおを使うと思いますが、循環抽出法で出汁をとるので、お湯を循環させるため、花かつおだとつまってしまうそう…
なので、粉砕してこのような状態にするそうです。
見学ラインではボトル準備→ボトル充填→冷却→ラベル貼り→箱詰めまで見ることができます。
ボトル準備
ボトルの 汚れや欠けをチェックし、洗浄
ボトル充填
1リットルボトル製品だと１分で150本ぐらい
400ml瓶製品だと300本ぐらいのペースだそう
充填後、キャップをし、転倒殺菌機でキャップの裏も殺菌し、冷却→ラベル貼り→箱詰めとなります。
ボトルチェック〜充填〜箱詰めまでで、約15分程の工程。
みなかみ工場で作られた1リットル製品は全国へ出荷されているそう。400ml製品は主に東日本エリアへ出荷。
味は全国一緒だそうです！！
かえしにも種類があり…
本がえし→調味料をすべて加熱混合したもの
生がえし→水またはみりんに砂糖を加え、加熱溶解させた後、火を止め、醤油を加えたもの
半生がえし→半量の醤油、みりんに砂糖を加え、加熱溶解させた後、火を止め、残りの醤油を加えたもの。
また、調整直後のかえしは
・醤油由来の塩カドがある
・味にまとまりがない
ため、7～14日間ねかせ、熟成させます。
※本がえしは１週間程度、生がえしは2週間程度
熟成させることで
・醤油由来の塩カドが弱まる
・味にまとまりがでてくる
のです。
見た目はちょっとわかりづらいですよね…
試飲してみると…
熟成前と熟成後では全然違う！
熟成前は醤油がすごく主張しているんだけれど、熟成後はまろやかになっています。
このかえしとだしを合わせて麺つゆを作っていくんですが…
どのだしを使うかによっても全然違うんですよね。
＜だしの特徴＞
かつお荒節
・荒節特有の香り（焙乾香）
・すっきりとした旨味と適度な酸味
かつお枯節
・甘く上品な香り（枯節香）
・酸味がなく、まろやか
宗田かつお荒節
・鰹節より油分多く、味が濃厚
・やや生臭み
さば荒節
・さば特有の生臭み
・かつお節より甘みがあり、味が濃厚
真昆布
・上品な甘さ
・清澄なダシ
だしは昆布だしは3%。それ以外は7.5%でとってあり（家庭でとるのは3%ぐらい）、返しと合わせて6%のめんつゆになるそう。
基本的なものとして、
・かつお荒節を使ったもの
・かつお枯節を使ったもの
・かつお荒節×さば節を使ったもの
が用意してありました。
私はこの中では「かつお荒節×さば節を使ったもの」が好みでした。
この味を参考に…自分で合わせていきます。
だし80mlに対しかえし20mlを。私は…
昆布だし20、宗田かつお60、熟成かえし20で作ってみました。
実際にお蕎麦と一緒に食べるとすっごく美味しい…ってほどでは
う～ん。むずかしいねぇ。。。
さてさて、続いては「鰹節」について。
う～ん。むずかしいねぇ。。。
実際に削るデモンストレーションも。
縦削りしたものが、花かつお。
横削りしたものが、けずり節。として市販されています。
こちらの切削機は小型のものですが、工場では14枚刃の切削機が34台稼働しているそう。
こちらにかつお節をセットしていくのはマンパワーですが、削るのがとても速いので、大変なんだって。。。
削りたての花かつおはしっとりしていて、ふわっふわっ。
味噌の味しかしないんですが、これに花かつおを入れるんです。
これで、一気に風味がかわるの！！
本当に料理したくないときに強い味方ができた…。。。
お酒を飲んだ後の〆にもいいな…。。。
こうして、内容盛りだくさんの工場見学は終了！
お土産をいただいたのですが…
ヤマキの工場が愛媛県と群馬県にあることからそれぞれのゆるキャラ、みきゃんとぐんまちゃんがコラボしたヤマキのクリアファイルが可愛かった！
（もちろん、両県に許可を取って作ったそう。）
後ろ姿もかわいいの♡
とても、濃い時間を過ごすことができました。
お会いしただし部の皆さんとも楽しい時間が過ごせて感謝です。
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