「コンテ」を楽しむイベントレポート公開中
仏産チーズ「コンテ」de 絶品チーズフォンデュを楽しむイベントへ参加させていただきました。
これ、チーズ？？本物？？
と、思っていたら…同じ大きさを再現したレプリカでした。。。(笑)
「コンテ」というのはアルプスに程理解フランス東部フランシュ・コンテ地方のジュラ山脈一帯で１０００年以上前から作り続けられている、長期保存可能なハードタイプの熟成チーズのこと。
モンベリアード牛の生乳を使い、添加物を一切加えずに職人たちが丹精込めて作るコンテは作られた季節や地域、職人技、熟成期間などによってひとつひとつ異なる個性を持つのが特長。
ミルクは２４時間以内にチーズにされなけらばならないため、コンテは毎日年中無休で作られているそうです。
コンテは＜酪農家＞＜チーズ職人＞＜熟成士＞によってつくり上げられるそうです。
AOPと呼ばれる限られた地域内で、厳しい規定に準じ伝統的製法で作られた製品を保証するEUの精度の中のチーズで№１の生産量を誇っていて、コンテに使われるミルクの生産にもAOPによるルールが定められているそう。
夏は放牧される牧草地で自然の草花、冬はその牧場で刈り取られた草の干し草を食べて育つモンベリアード牛から生産されるミルク。
・牛１頭当たり最低１ヘクタールの土地で放牧。
・牧草地への施肥は最低限。
・発行飼料及びゼログレージングは禁止。穀物などの補足飼料も制限があり、協会に承認を得るか、自身の牧場で栽培する必要がある。
・搾乳は朝と夜の２回。
・搾乳後２４時間以内にチーズに加工。
・ミルクはチーズ工房の２５ｋｍ圏内の複数の酪農家から集められる。
といった、ルールが定められているそう。
そんなミルクを使って、毎朝チーズ職人が作っていき、熟成庫で、最低４か月、あるいはそれ以上の期間（12,18,24か月…）熟成され、それぞれのチーズに合った熟成方法で熟成士が仕上げていくそうです。
ミルクの違い、職人の違い、地理的違いによって、それぞれのチーズは全く違ってくるそうです。
コンテをテイスティング！
左：2014年12月に作られたもの
右：2014年 7月に作られたもの
左は12月に作られており、干し草を食べている牛からのミルクで作っているので白っぽいそう。
右は牧草地の草や花を食べていて、その草花に含まれるカロテンの色で黄色っぽいチーズになるそうです。
また熟成期間の違いは外側の皮に現れます。
左は熟成期間が短いのでピンクっぽく、右は茶色っぽいですよね。
左は触った感じ、柔らかめです。香りは温めた牛乳や溶かしバターのような香りで、食べてみるとクリーミーな口どけ。
右は、触った感じ、固め。もろく、割れやすい。香りも強め。そして、口に入れると塩味や苦味も少し感じる。
今回はこの「コンテ」を使ったレシピを「ザ チーズルームアカデミー」副校長の村瀬美幸さんが紹介してくださいました。
・コンテと生ハムのサラダ
・チーズフォンデュ
こちらはパイシートに胡麻を振りかけて焼いたもの。
こちらを器代わりにしてサラダを盛るんです。
デモンストレーションを参考にして、自分たちで盛り付け。
パーティーの時なんかはパイ生地を大きいまま焼いて、ドーンと盛り付けてもいいそうです。
チーズフォンデュは…今まで、チーズを数種類ミックスして作らなければいけないと思い込んでいたので、面倒でなかなかトライできず。。。
でも…「コンテ」１種類でできるそう。
好みで、熟成期間が違うものを混ぜても風味が変わって、また一味違うものが楽しめるそうです。
香りづけのニンニクと白ワイン。
煮たったら、チーズを数回に分けて入れて、溶かしていくだけ。。。
そんなに簡単でいいの？？と思ってしまいました。。。
でも、バッチリ！
チーズがトロ～ンと絡んで美味しかった♡
日本ではチーズフォンデュの時は色々な具材を用意しますが、フランスではチーズフォンデュの時は主にバゲットのみだそう。
途中から味を変えるためにトリュフペーストやトマトペースト、炒めておいたキノコを入れても美味しいとか。
「コンテ」というチーズは今回初めて食べましたが、変なクセもなく、臭いもきつくないので、そのままでもお料理に使っても楽しめそうです。
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