昨日、『大人のためのしょうゆ出前授業』を受けてきました
私は調味料の中で醤油が一番好き
九州の出身なので、世間一般的に「甘いお醤油」と表現される「うまくち」をメインとして「さしみ」「うすくち」そして、こちらのスーパーで普通に売っている「こいくち」を常備し、用途に分けて使っています。
今回は「しょうゆ情報センター」の「しょうゆものしり博士」に色々と教えていただきました。
まずはしょうゆの作り方から。
醤油の主な原料は
・大豆
・小麦
・食塩
大豆は蒸し、小麦は炒って細かくする。
それらに麹菌を加え約45時間かけて「しょうゆ麹」を作る。
「しょうゆ麹」に食塩水を加え「諸味（もろみ）」を作り６か月程度発酵させたものを絞ったものが「しょうゆ」
ちなみに、絞りかす「しょうゆ粕」は牛のえさになるそうです。
大体２～３日かけて絞るそうです。
出来上がった「諸味」
「諸味」をしぼったもの。
その絞ったものを加熱処理した、販売されている「しょうゆ」をそれぞれ試食させてもらいました。
しょうゆには
塩味・うま味・酸味・甘味・苦味という味が含まれているそうですが、
それを一番感じられるのはやっぱり「諸味」の状態だと思います。
↑しぼりたて
加熱すると
↓売られている状態
色が違うのわかる？？
加熱処理でちょっと黒っぽくなるんだって。
そして…ょうゆの色って「赤橙色（せきとうしょく）」なんですって。
黒っぽいイメージがあるけど…
開封後、酸素と触れて段々黒っぽくなっていき、香りもなくなっていくそうです。
あと、しょうゆの種類について。
こいくち・うすくち・たまり・さいしこみ・しろ と主に５種類だそうです。。。
これらの違いは原料や作り方。
こいくち→大豆：小麦が１：１
うすくち→大豆：小麦が１：１。。。作る過程で色がつかないように工夫しているそうです。
そして、こいくちよりも塩味が強い。。。
たまり→ほぼ大豆
しろ→ほぼ小麦
小麦が多いので甘みが強い
さいしこみ→こいくちと同じですが、しょうゆ麹に塩水を加えるのではなく、こいくちしょうゆを加えるそうです。
ふと、気になった。。。
私が愛用している「うまくち」しょうゆってなに？
そして、「さしみ」しょうゆは？
どうも「さしみ」しょうゆはたまりしょうゆのものを使ってあるそう。。。
そして、九州の甘目のおしょうゆは甘みを加えているそう。。。
なので「うまくち」しょうゆはこいくちに分類されるそう。
帰宅後、確認してみると私が使っている「うまくち」しょうゆも「さしみ」しょうゆもこいくちしょうゆと書いてありました。
どちらも甘みなどを足してあるみたい。
旅行へ行くと現地のスーパーなどで地元のお酒はもちろん、地域の食べ物やお味噌なんかを買ったりしていますが、今後はおしょうゆも見てみようと思います。
さて、しょうゆをお料理に活かす６つの効果も教えていただいたのでご紹介します。
①相乗効果
しょうゆのうま味成分（グルタミン酸）と、魚や肉のうま味成分（イノシン酸）が合わさ宇rとうま味が飛躍的に強まる。
この効果を活かした加工品が『めんつゆ』なのです。
②消臭効果
しょうゆを刺身につけたり、魚や肉の下ごしらえに使うと、生臭みが抑えられる。
③抑制効果
塩辛い漬物や塩鮭に醤油をたらすと、有機酸類が塩味を和らげマイルドに。
④加熱効果
しょうゆに砂糖やみりんを加えて加熱すると、アミノ酸と党が反応しておいしい香りと照りを出す。
⑤対比効果
甘い味付けの料理に少量のしょうゆを加えると、甘みがいっそう引き立つ。
⑥静菌効果
しょうゆの塩分と有機酸が大腸菌などの増殖を抑え、食品の保存性を高める。
こんなに効果があるなんて知らなかったけど、どれも普段から使ってますよね。
お勉強の後はお料理のデモンストレーション
今回は『鯛かぶら高野豆腐』と『鶏肉の照り焼き』
『鯛かぶら高野豆腐』はこいくちしょうゆと薄口しょうゆで作って仕上がりと味の比較をしました。
同じ分量で作ってあるので…
うすくちしょうゆの方はちょっとしょっぱく感じました。
高野豆腐はこいくちとうすくちでは仕上がりの食感も違います。
そして仕上がりはうすくちだと鯛の色やかぶの色がきれいに見えますよね。
どの食材にどのおしょうゆで味付けすると、その素材の味や色、食感を活かせるのか…
今後も色々試しながら自分なりの使い分けを楽しんでいきたいと思います。
私は調味料の中で醤油が一番好き
九州の出身なので、世間一般的に「甘いお醤油」と表現される「うまくち」をメインとして「さしみ」「うすくち」そして、こちらのスーパーで普通に売っている「こいくち」を常備し、用途に分けて使っています。
今回は「しょうゆ情報センター」の「しょうゆものしり博士」に色々と教えていただきました。
まずはしょうゆの作り方から。
醤油の主な原料は
・大豆
・小麦
・食塩
大豆は蒸し、小麦は炒って細かくする。
それらに麹菌を加え約45時間かけて「しょうゆ麹」を作る。
「しょうゆ麹」に食塩水を加え「諸味（もろみ）」を作り６か月程度発酵させたものを絞ったものが「しょうゆ」
ちなみに、絞りかす「しょうゆ粕」は牛のえさになるそうです。
大体２～３日かけて絞るそうです。
出来上がった「諸味」
「諸味」をしぼったもの。
その絞ったものを加熱処理した、販売されている「しょうゆ」をそれぞれ試食させてもらいました。
しょうゆには
塩味・うま味・酸味・甘味・苦味という味が含まれているそうですが、
それを一番感じられるのはやっぱり「諸味」の状態だと思います。
↑しぼりたて
加熱すると
↓売られている状態
色が違うのわかる？？
加熱処理でちょっと黒っぽくなるんだって。
そして…ょうゆの色って「赤橙色（せきとうしょく）」なんですって。
黒っぽいイメージがあるけど…
開封後、酸素と触れて段々黒っぽくなっていき、香りもなくなっていくそうです。
あと、しょうゆの種類について。
こいくち・うすくち・たまり・さいしこみ・しろ と主に５種類だそうです。。。
これらの違いは原料や作り方。
こいくち→大豆：小麦が１：１
うすくち→大豆：小麦が１：１。。。作る過程で色がつかないように工夫しているそうです。
そして、こいくちよりも塩味が強い。。。
たまり→ほぼ大豆
しろ→ほぼ小麦
小麦が多いので甘みが強い
さいしこみ→こいくちと同じですが、しょうゆ麹に塩水を加えるのではなく、こいくちしょうゆを加えるそうです。
ふと、気になった。。。
私が愛用している「うまくち」しょうゆってなに？
そして、「さしみ」しょうゆは？
どうも「さしみ」しょうゆはたまりしょうゆのものを使ってあるそう。。。
そして、九州の甘目のおしょうゆは甘みを加えているそう。。。
なので「うまくち」しょうゆはこいくちに分類されるそう。
帰宅後、確認してみると私が使っている「うまくち」しょうゆも「さしみ」しょうゆもこいくちしょうゆと書いてありました。
どちらも甘みなどを足してあるみたい。
旅行へ行くと現地のスーパーなどで地元のお酒はもちろん、地域の食べ物やお味噌なんかを買ったりしていますが、今後はおしょうゆも見てみようと思います。
さて、しょうゆをお料理に活かす６つの効果も教えていただいたのでご紹介します。
①相乗効果
しょうゆのうま味成分（グルタミン酸）と、魚や肉のうま味成分（イノシン酸）が合わさ宇rとうま味が飛躍的に強まる。
この効果を活かした加工品が『めんつゆ』なのです。
②消臭効果
しょうゆを刺身につけたり、魚や肉の下ごしらえに使うと、生臭みが抑えられる。
③抑制効果
塩辛い漬物や塩鮭に醤油をたらすと、有機酸類が塩味を和らげマイルドに。
④加熱効果
しょうゆに砂糖やみりんを加えて加熱すると、アミノ酸と党が反応しておいしい香りと照りを出す。
⑤対比効果
甘い味付けの料理に少量のしょうゆを加えると、甘みがいっそう引き立つ。
⑥静菌効果
しょうゆの塩分と有機酸が大腸菌などの増殖を抑え、食品の保存性を高める。
こんなに効果があるなんて知らなかったけど、どれも普段から使ってますよね。
お勉強の後はお料理のデモンストレーション
今回は『鯛かぶら高野豆腐』と『鶏肉の照り焼き』
『鯛かぶら高野豆腐』はこいくちしょうゆと薄口しょうゆで作って仕上がりと味の比較をしました。
同じ分量で作ってあるので…
うすくちしょうゆの方はちょっとしょっぱく感じました。
高野豆腐はこいくちとうすくちでは仕上がりの食感も違います。
そして仕上がりはうすくちだと鯛の色やかぶの色がきれいに見えますよね。
どの食材にどのおしょうゆで味付けすると、その素材の味や色、食感を活かせるのか…
今後も色々試しながら自分なりの使い分けを楽しんでいきたいと思います。
