ＡＮＡグループの機内誌「翼の王国」
2010年9月号に面白い特集記事がありました。
【大阪】 メイラードな街 香ばしさの美学
書かれているのは、大阪生まれのフードコラムニスト門上武司
さんです。
大阪人が大好きな「粉もん」とよばれる、たこ焼き、お好み焼き、串カツなどの
ウラには、食品の糖化「メイラード反応」が関わっているとの話題です。
門上さんによるとメイラード反応とは「香ばしさの美学」であるとのこと。
大阪の味を深める香ばしさは、アミノ酸やタンパク質と糖が反応してできる褐色物質と
香り成分が作っている。
分かりやすい現象はお好み焼き。
カリッと焼き上げることでメイラード反応が促進され、表面が茶色くなり香ばしさを増す。
そこに大阪人は旨さを感じると・・・・。
特集記事では、お好み焼き、一口餃子、たこ焼き、串カツ、焼き鳥と
大阪を茶色く彩る５つのメニューの味に関して、
旨味のもとになっているメイラード反応ついて紹介されています。
本誌はANAの機内誌です。
9月中にANAをご利用の方は、是非ご一読ください。
搭乗すれば持ち帰りも自由です。
メイラード反応（糖化）はカラダの中で起こると老化を促進する悪玉反応です。
しかし食品においては焼き色、旨味、風味を添える重要な反応です。
どちらも上手くコントロールすることが、人類の生活を豊かにすると思います。
今夜は、豚玉のお好み焼きを作って食べようと思います。
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