検証【米粉パン◯◯を比較してみた！】

米粉パン✖️水分比較

今回4種類の水分で丸パンの

焼き比べをしてみました！

 

​ -2024.1.6(土)am10:00-

【材料】レシピ通り

・米粉/熊本製粉パン用ミズホチカラ

・ドライイースト/赤サフ

・サイリウム/井藤漢方
・水分/①水、②水+豆乳、③豆乳、④牛乳
　※全て同じ水分量。②は水2:豆乳1の割合で水多め。

【室温】①24.6℃、②③④26.7℃

【湿度】①48%、②③④43%

【仕込み水】
　①22.0℃、②19.6℃、③20.4℃、④19.9℃

【こねあげ温度】
   ①24.5℃、②23.4℃、③23.5℃、④23.4℃

【1次発酵】常温20分

【1次発酵後生地温度】
　①25.3℃、②24.3℃、③約25.0℃△、④約24.5℃△

【2次発酵】なし
　※室温高く、発酵の進みが早かったため
      成形後、発酵とらずすぐ焼成へ

【形状】まる型

【予熱】ビストロ/200℃

【焼成】ビストロ/200℃15分

【仕上がり】①過発酵、焼き色薄い、乾燥
　　　　　　②焼き色薄い、乾燥
                  　③やや乾燥気味
                  　④焼き色艶がある

• ①②について
  ①②はあまり大きく変わりないが、どちらかというと、②は豆乳が入っているせいかやや小さい。
  こね感は伸び良く、手に吸い付く感じのべたつき。
  大きさはどちらも1番よく膨らむ。
  焼き色は薄く、クラストの乾燥が目立つ。
  クラムは白くキメが荒い印象。（過発酵の影響？）
  食感は4つの中でもふわふわ柔らかい。
  
  
• ③について
  こね感はあまり伸びず、ボソボソする。
  成形は1番丸めやすかった。
  あまり膨らまず、4つの中で1番小さい。
  横には膨らまないが、高さは出やすい。
  ④に比べ乾燥しやすく、固くなりやすい。
  クラムは黄色味がかって、きめが細かめ。
  若干豆乳の風味があり、翌日1番固かった。
  
  
• ④について
  こね感は③より伸びやすく、ベタつきやすい。
  高さよりも横に膨らむ。
  見た目に艶があり、乾燥しにくい。
  クラムは白く、1番きめ細かい印象。
  牛乳の味をわりとはっきり感じる。
  大きさ、食感ともに、①②と③の中間。
  
  

• その他
  ③と④では、④より③の方が高さや焼き色がつきやすいと聞くが、2回焼き比べてもあまり変わりはなかった。
  過発酵になってしまったため、次回はもう少し水温を低めにした方が良い。
  

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