【間接中継】
知らないと恥をかく､そばの｢3つの食べ方｣ そばをおいしく食べるプロの全スキル､教えます
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- 河岸 宏和
東洋経済ONLINEより
2014年10月09日
河岸 宏和 : 食品業界を知り尽くした男
知らないと恥をかく､そばの｢3つの食べ方｣
そばをおいしく食べるプロの全スキル､教えます
N君：さあ、お待ちかね、盛りそばが来ました！
卵焼きや焼き鳥などのつまみもおいしかったので（次ページで解説）、メインのそばも期待大ですね。
最初は一番粉を使ったそばです。
河岸：一番粉は、そばの実の中心の部分だね。
繊細な味わいで、そば粉の中では最高級品とされるもの。
N君：おいしいんだろうな～♪ 早速、いただきましょう！
河岸：あ～あ、その食べ方はダメだよ。
そばのおいしさを損なっている。もったいない。
N君：なっ！ なんですか？
まだそばを1本も食べていないのに、どこが「間違った食べ方」なんですか!?
ここは東京・日本橋にある創業100年を超える老舗そば屋です。
新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』がベストセラーになっていることもあり、続編執筆の“市場調査”のために、編集者のN君（34歳）と一緒に足を運びました。
そばに関しては、新刊の中で「立ち食いそばの裏側」を明らかにしました。
その一部分は、本連載「立ち食いそばの正体は『茶色いうどん』」でも紹介しましたが、興味のある方はぜひ新刊をお読みいただければと思います。
今回、取り上げるのは、新刊で扱わなかった「普通の町のそば屋」です。
といっても、個人店は千差万別で一概には語れないので、少し切り口を変えて「そばのおいしい食べ方」をテーマに書いてみたいと思います。
前回「朗報！回転寿司のプロの食べ方､10のスキル」で解説したように、同じ回転寿司でも、「食べ方」によって味は大きく変わります。
同じように、そばにも「おいしい頼み方」「おいしい食べ方」があり、若い人の中には意外に知らない人も多いものです。
では、知らないと恥ずかしい「そばの3つの食べ方」とは何なのか？
そばをおいしく食べる「秘訣」は何か？
冒頭の会話から少し時計の針を戻し、そば屋に行って「何を頼めばいいか」というところから解説していきたいと思います。
最初に「そば」を頼んで、茹で上がる待ち時間に「つまみ」を食べる
N君：普段は立ち食いそばばかりなので、こういう老舗のそば屋はどうも落ち着かないですね……。
値段も立ち食いそばより高いですし……。
河岸：まあ、新刊にも書いたように、立ち食いそばは「茶色いうどん」だからね。
店によっては、そば粉が1～2割しか入っていないものを「そば」といって平気で売っているのは、法律上は問題なくても、いかがなものかと思う。
もちろん小麦粉が8～9割だから、あの値段で出せるという側面もあるけどね。
それと比べたら、普通のそば屋が気の毒だよ。
同じ「そば」という名前でも、まったく違う食べ物だから。
N君：たしかに、「そば」なのにそば粉が1～2割しか入っていないのは、庶民感覚からすると違和感がありますよね……。
チェーン店によって、そば粉の割合は全然違うみたいですが……。
それにしても、まだ夕方の4時だというのに、この店は混んでいますね。
みなさん一杯やりながら話し込んでいます。
あの白髭のおじいちゃんなんて、こなれていてカッコいいですね。
河岸：「そば屋で呑む」というのは大人の愉しみのひとつだからね。
僕らも早速、注文しよう。
N君：（メニューをのぞき込み）え～っとですね……（顔を上げて）何を頼めばいいんですか？（笑）
河岸：ガクッ。なんか寿司屋と同じパターンだね（笑）。
N君：だって、寿司屋と同じで、何か「粋な頼み方」があるんですよね？
河岸：いや、基本的には、自分の好きなものを好きなように頼めばいいよ。
しょせん、そば屋はそば屋なんだからさ。
江戸時代のファストフードだよ。
N君：ただ、「おいしい頼み方」があるんじゃないですか？
河岸：「頼み方」でいうと、こういう店は自分でそばを打って、それを切って茹でて出すから、できるまでにどうしても20分ぐらいはかかる。
だから、まずはそばを頼んで、待っている間に、卵焼きや板わさ、海苔なんかの「つまみ」を頼んで軽く一杯やって待つ、それが普通の頼み方ではあるよね。
そばの「挽きたて」ってどういう意味？
N君：なるほど。
確かに周りを見ても、そういう頼み方をしている人が多いですね。
僕がいつも行く立ち食いそばは、注文して3分ぐらいで出てきますが（笑）。
河岸：それはあらかじめ打ってある麺を仕入れているからね。
店では茹でて出すだけだから速い。
でも、そばは本来、「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」が命なの。
時間を置けば置くほど風味が落ちてしまう。
N君：「挽きたて」ってよく聞きますが、具体的にはどういうことですか？
河岸：そばの実を挽いて、そば粉を作ること。
高級そば屋では自分のところで挽いていて、しかも「挽きたてが命」だから、いい店ほど「その日の分」しか挽かない。
だから、「そばが売り切れました」って品切れ御免にする店も多いよね。
ただ、この店は挽いたそば粉を仕入れているんじゃないかな？
N君：まだ頼んでもいない状態で、なぜそこまでわかるんですか？
河岸：う～ん、ここは盛りそばが600円でしょう。
自分のところでそばを挽いていたら、この値段じゃ出せないと思う。
まあ、これは私の推測だから、断言はできないけどね。
「リアル美味しんぼ」と評判のウンチク炸裂
N君：とりあえず、お酒とつまみが来たので、一杯いただきましょうか。
つまみは卵焼き、焼き鳥、生海苔ですね。
うん、この卵焼き、フワッフワでおいしいです！ だし巻きなんですね。
河岸：卵6に対して、だしを4ぐらいの割合で入れているね。
これは卵が固まるギリギリの量なんだ。
これ以上入れちゃうと、もう固まらない。
N君：だしを4割も入れるんですか？
河岸：そう。卵が新鮮だからできるの。
新鮮な卵にはだしを抱える力があるから。
これが古い卵だと、だしが逃げてしまう。
N君：おー、出ましたね。
ネット上で「リアル美味しんぼ」と評判のウンチクが（笑）。
河岸：喜んでいいのかどうなんだか（苦笑）。
だしはもちろん店で鰹節からとっているから、ちゃんとおいしいよね。
N君：外食だと、回転寿司の卵を始め、「カチコチの卵焼き」と出会うことが多々ありますよね。
それと、今回の「フワフワの卵焼き」の違いは何なんですか？
河岸：それには2つの理由があるんだけど、それは長くなるから、次回「ヤバすぎる『卵焼き』の裏側」で詳しく解説することにしよう。
N君：了解です、ヤバすぎる裏側というのは気になりますね……。
それ以外の焼き鳥、生海苔はどうですか？
変なとこをしていないから、普通においしい
河岸：焼き鳥も生海苔も普通においしい。
なぜなら、変なことをしていないから。
焼き鳥は生の鶏肉を買ってきてここで刺して焼いている。
外食・中食に出回っている「水ぶくれ唐揚げ」のように「植物性タンパク」を混ぜてカサ増しをしたり、添加物で味や色をつけてごまかしていない。
生海苔も同じ。
N君：「見たらもう食べられない!? 『水ぶくれ唐揚げ』の製造過程」は、新刊でも詳しく書きましたよね。
注射器で生の肉に、いろいろ打ち込んでいるという。
唐揚げは外食の定番メニューなのに、あれ以来、食べるのが怖くなってしまいました（笑）。
河岸：そういう変な「ごまかし」をしていないから、この店のものは普通においしいよね。
要するに、一般的な家庭の味と同じということ。
裏を返すと今は家庭料理が作られなくなってきていて、食卓に加工品が入り込んでいるということでもあるよね。
N君：家庭で作れるのに「面倒だから」という理由で、冷凍食品を使うケースも多いですよね。
河岸：だから卵焼きも焼き鳥も、普通のおいしいレベルのものが「家では食べられない、すごくおいしいもの」に格上げされてしまっている。
回転寿司や居酒屋で「カチコチの卵焼き」をいつも食べていたら、ここのだし巻き卵を食べたら大感動するでしょう。
でも本当はこのぐらいは家庭で作れる。
悲しい現実だよね。
N君：確かに、この卵焼きはおいしいですね。
｢そば屋の実力は『卵焼き』に出る｣ともいえそうですね。
（冒頭のそばが来たシーンに戻って）
N君：いよいよメインのそばが来たっていうのに、なんですか、いきなり。
そばを1本も食べないうちから「食べ方が間違っている」なんて、いくらなんでもひどいですよ（涙）。
河岸：だって、いきなりワサビをそばつゆに溶いたでしょ。
N君：そうですけど、何か問題なんですか？
そばの食べ方1 ワサビはそばつゆに溶かさず、箸先につけて食べる
河岸：そばを食べるとき、いきなりワサビをそばつゆに溶かすのは、本来はNG。
それをやってしまうと、せっかくのワサビの風味が飛んで台無しになってしまう。
刺身を食べるときに、ワサビを醤油に溶かないのと同じこと。
N君：えっ？ ありゃ～、何も考えずにいつものとおりにやっちゃいました（笑）。
「ワサビは刺身の真ん中につけて食べる」と習いましたが、そばにワサビをどうつけるんですか？
河岸：まずこうやって箸先にワサビをちょっとつけるでしょう。
その箸でそばをつまんで、そばつゆにつけて食べるんだ。
N君：えっ？ ワサビは箸先につけて、その箸でそばをとって食べるんですか。
知らなかったなぁ～。
じゃあ、薬味のネギは、どうやって食べればいいんですか？
河岸：ネギはそばつゆに入れて食べていいんだけど、これはもう好き好き。
個人的には、最初はネギを使わずに食べて、途中でちょっと味に変化をつけたいときに入れるね。
N君：ネギも最初から入れず、途中に｢アクセント｣で入れるんですね。
河岸：それは好みだけどね。
「まずはつゆもつけずに、そのまま数本、食べる」→「少しつゆにつけて食べる」→「ワサビをつけて食べる」→「ネギを途中で入れて味に変化をつける」の4段階にすることが多いかな。
最初は何もつけずに、そばだけで食べたほうが、そばの味がよくわかる。
N君：なるほど……。
最初に薬味は全部つゆに入れてしまう人も多いので、参考になります。
河岸：まあ、人それぞれだけどね。
ただ、それが本来のそばのおいしさがいちばんわかる食べ方ということ。
あ～あ、そういう話をしている先から、またそんな食べ方して。おいしいそばがもったいないよ。
N君：えっ？ また何かおかしいですか？
そばの食べ方2 つゆにそばの下部分だけつけて、すすって食べる
河岸：そばを、そばつゆにドボンと全部つけちゃダメだよ。
N君：えっ？ そば全体をつゆにつけないんですか？
河岸：下のほうだけ少しつければいいの。
特に関東のつゆは味が濃いから。
N君：うーん……。
下のほうだけつけて、うまく口に含んで食べるのは難しいですね。
箸にとる量から考えないといけないですね。
河岸：完全にそばつゆに浸して食べるクセがついているんだろうね。
N君：食べながら練習します！
でも、さすがにおいしいですよ、このそばは。
いつも食べる立ち食いそばとは別物です。
パクパク。
河岸：ど、どうしてそんな食べ方するの（泣）。
N君：えっ、また何かおかしいですか？
河岸：そばは「噛んで」食べるものじゃないの。
つるつるっと「すすって」喉ごしを楽しむんだよ。
N君：え～、だって、すするとズルズル音がしてカッコ悪いじゃないですか。
河岸：そばは音を立ててすする。
それが日本文化なの。
N君：そばの食べ方ひとつで、ここまでダメ出しされるとは思わなかったぁ（笑）。
そばの食べ方3 そばは運ばれて来たら速攻で食べる。相手を待たない。
N君：次は更科粉のそばが来ました。
河岸：更科っていうのはちょっと説明が難しいんだけど、ざっくりいうと一番粉よりさらに挽き方にこだわったもの。
では、いただきます。
N君：あっ、ひどいな、僕の分がまだ来てないんだから、ちょっと待ってくださいよ。
マナー違反ですよ、自分だけ食べ始めるなんて。
河岸：何を言ってるの、そばは運ばれて来たら、速攻で食べなきゃダメ。
秒単位で風味が失われちゃうから。
全員の分がそろうのを待っていたら、おいしくなくなってしまう。
人を待たずにすぐ食べるのが、むしろマナーなんだよ。
N君：へー、そうなんですか。
河岸：だから、そばの大盛りを断るそば屋もあるよね。
「そばが伸びておいしくなくなるから」という理由で。
「プロの寿司の食べ方、10のスキル」が英語で紹介されています！
（後日談）
N君：そばはおいしかったですが、今回はなんだか疲れましたよ（苦笑）。
普段、立ち食いそばばかり行っているので……。
今日のそば屋と立ち食いそばの違いって、そば粉以外では何ですか？
河岸：立ち食いそばの大半は、つゆ、天ぷらなどの具材を全部、仕入れている。
そばを茹でて、濃縮めんつゆをお湯で薄めて、具を載せて出しているだけ。
N君：それに対して、今日の店はそばを自分で打つ、つゆも鰹節からだしをとって作っている、と。
河岸：そのとおり。
だから添加物を使う必要がない。
立ち食いそばは、そばにも、めんつゆにも「化学調味料」や「リン酸塩」「甘味料」「酸味料」など、いろいろ添加物が入る。
それから立ち食いそばのそばは、安く上げるために、そばの実の殻の部分まで砕いて入れている。
N君：立ち食いそばの中では、そばに黒いブツブツがある店もありますよね。
殻が入るといけないんですか？
河岸：殻を入れると、そばの風味は出るけど、あまりしないほうがいい。
というのも、殻の部分には菌がつきやすいんだ。
殺菌して使っているところもあるけれど、それでも殻は殻だから。
まあ考え方の違いといわれれば、それまでだけどね。
N君：しかしさんざん怒られながら食べても、やっぱり、そば、おいしかったですよ。
立ち食いそばとは別物ですね。
河岸：だからいつも言ってるじゃない。
立ち食いそばは「そば」じゃない、「茶色いうどん」だって。
N君：またまたそんな毒舌を……。
というわけで、「そばの食べ方」の基本は以上です。
ほかにも、「そば屋で食べる天ぷら」や「温かいそば」の話は、長くなるので盛り込むことができませんでした。
次回作で詳しく解説しますので、ほかにも「そば屋の疑問」があれば、ぜひネット上で声をお寄せください。
前回の「朗報！回転寿司のプロの食べ方､10のスキル」を読んだ人が、その内容を英語に翻訳してこちらにアップしています。
「英語ではこう表現するんだ」という勉強にもなるし、面白いので、興味のある方はぜひご覧いただき「SNSで海外発信」いただければ幸いです。
次回は、今回も少し触れた「ヤバすぎる『卵焼き』の裏側」です。
外食でよく見かける「カチコチの卵焼き」について、その裏側を紹介します。
ヒントは「日本人が大好きなマヨネーズには『黄身』しか使わない。
では余った『白身』はどこにいくのか？」ということです。
楽しみにお待ちください。
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