蕎麦打ち第15回 20110422

取り寄せたステンレスのこね鉢を使ってみることにしました。
蕎麦打ち14回目にして、初めてまともな「こね鉢」を使うことになります。

蕎麦打ち教室に通えば初回からこね鉢を使うのが当たり前と思われ、
ずいぶん遠回りをしたような気もしますが、そのぶんいろいろわかった
こともあり、ほぼ狙い通りではあります。

温度と湿度を記録するのを忘れましたが、この日はまあまあ暖かく
雨がちだったので湿度も高めだったのではないか？と思います。

この日使った粉は、北海道産の石臼挽きの粉を２００ｇ

少し渋みがある栃木産を５０ｇ

それにニ八になるように小麦を混ぜました。
水分はこの半分を計量カップに用意しました。

まずステンレスこね鉢を下にして粉をフルいましたがとてもやりやすいです。
初めて「大きくて良かった」と思いました。

水を半分くらい入れて、両手の指を立てるようにしてサッサッサ。
残りの水を2回に分けて入れて水をスプーン1杯くらい残しました。

粉全体の湿り気ができるだけ均一になるようにサッサッサ。
こね鉢の滑り止め対策をしていなかったのでグルグル回ってやりにくいです。

それでもどうにか水分が程良く散らばったような感じになりました。
水分の具合は見た目がちょっとオカラに似た感じでしょうか。

まだ水が足りないかも？と思いつつこねてみたら適量でした。

手で回しながら丸くつぶしました。

こねている段階でちょっと水が少なめかな？と思ったので
丸出しの際にひび割れるか？と心配しましたが、大きなひび割れはありません。

これまでは粉は少量の粉を使って主に片手なべで水回し～捏ねをしていたのですが、
粉が少ない（200ｇ程度）ため「一気加水」でもあまり問題ありませんでした。

しかし、粉の量が多くなると、片手なべ（または小さなボウル）＋一気加水
ではどうも水分の分布が偏ってしまいよろしくないようです。

こね鉢を使うと水回しの作業空間が広いのせいか、ある程度多い量の蕎麦粉に対して
少しづつ加水するのがやりやすいような気がします。

少しづつ加水することで水分の偏りが回避され、それが伸しの段階でのひび割れ
の低減につながるような気がします。

一応四角くはなりましたがかなりイビツです。

3回畳んでみました。

買ったばかりのときと比べて、切る際に包丁に少しくっつくようになったようです。
切ったものが乱れるようになった気がします。

厚さはほどほどか？と思いますが、もっと薄くても良いですね。

できました。こね鉢を使って丁寧に水回ししたせいか、蕎麦が切れにくく
いつもより1本が長くなった気がします。

身内から送ってもらった蕗の塔など春の山菜をてんぷらにしてみました。

手間はかかりますが、お金をかけずに美味しいものを食べるのは
やはり得した気分であり、愉快で楽しいですね。

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さて、「こね鉢」の評価ですが、水回し～捏ねの作業がやりやすいです。
やりやすいということはそれだけ「丁寧に作業できる」ということにつながり、
それが、蕎麦としてのデキの良さにもつながるような気がしました。

今後は常にこのこね鉢を使っていきたいなあ～と思いました。
でも、普段夫婦二人分を打つ場合には、もうちょっと小さいほうが嬉しいですね。

せめてキッチンのシンクに普通における大きさがいいです。
それは今後の課題です。