先週末に新年の野菜作りの始動として、二次発酵のまま年を越したものを
終了させて保管し、ついでに、一次発酵のまま年を越した調理クズを
二次発酵に移しました。
終了させて保管し、ついでに、一次発酵のまま年を越した調理クズを
二次発酵に移しました。
今回二次発酵に移した内容物には、市販のＥＭ資材は全く使用しませんでした。
かわりに使ったのはお米屋さんで購入した１００％米糠です。
かわりに使ったのはお米屋さんで購入した１００％米糠です。
ある本によると、米糠には天然の乳酸菌が住み着いているそうです。
米糠と調理クズと混ぜて空気を遮断すると一次発酵として乳酸が作られ
これによって酸性が強まり調理クズの組織が破壊されて軟化するそうです。
これによって酸性が強まり調理クズの組織が破壊されて軟化するそうです。
ある程度この乳酸発酵が進むと発酵が次の段階に移行し、放置すると
強烈な悪臭を発生するようになるといいます。
強烈な悪臭を発生するようになるといいます。
適切なタイミングで乾いた土を混ぜて水分量を適切に調整し、空気を
遮断しない二次発酵に移行すると、土に含まれている自然の微生物
によって軟化した調理クズが腐敗する間もなく一気に発酵し、高温に
なるようです。
遮断しない二次発酵に移行すると、土に含まれている自然の微生物
によって軟化した調理クズが腐敗する間もなく一気に発酵し、高温に
なるようです。
というのが現段階での私の理解（解釈）ですが、先週末に二次発酵に
移行してから今日で４日目です。
移行してから今日で４日目です。
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ちょっとここで2006～2007年の冬の話。
昨シーズンの冬は、発酵温度の維持と最高温度への到達を目指して
断熱材で保温カバーを作って試しました。
断熱材で保温カバーを作って試しました。
しかし、この保温カバーは密閉度が高すぎるので、完全にフタをせずに、
少しスキマを開けるようにしましたが、それでも温度上昇がイマイチなので
酸素不足を解消するために通気ネットを作りました。
少しスキマを開けるようにしましたが、それでも温度上昇がイマイチなので
酸素不足を解消するために通気ネットを作りました。
この改良で発酵温度は５０℃付近まで上昇するようになりましたが、
なかなかそれ以上にはなりませんでした。
なかなかそれ以上にはなりませんでした。
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話をもともに戻します。
今回に二次発酵は保温ＢＯＸを使わず、フタもせず、ＢＯＸに入れただけで
完全にオープンな状態で放置してみました。
完全にオープンな状態で放置してみました。
つい先ほど撮った画像です。↑
で、この画像を撮る段階で気がつきました。
| 湯気が出ている! ! |
これは高温が期待できるということで温度計を挿してみると、
なんと、昨シーズンはいろいろやってもなかなか５０℃を超えなかったのに
あっさり６０℃付近まで到達してしまいました。
あっさり６０℃付近まで到達してしまいました。
思うに、昨シーズンは通気ネットを使っていたとはいえ、
やはりプラスチックＢＯＸと内容物との空間が狭く、奥まで酸素が
到達しにくかったのだろうと思います。
やはりプラスチックＢＯＸと内容物との空間が狭く、奥まで酸素が
到達しにくかったのだろうと思います。
その点、今回は土嚢袋とネットで二重にした中に内容物を入れており、
プラスチックＢＯＸとの密着も最小限になっています。
プラスチックＢＯＸとの密着も最小限になっています。
つまり、保温のために努力するよりも、酸素の供給を重要視するほうが
高温になりやすいようです。
高温になりやすいようです。