こんにちは
美味しいと健康を
両方叶える
パン作りコーチ
ジェニーです。
国産小麦を使ったパン作りを教えています。
2022年度受講生募集中⇒五感パンベイカー養成講座
「全粒粉パンはヘルシーじゃない。」
ってどういうこと
白い小麦粉よりも、
茶色い皮の部分が混ざった全粒粉の方が
食物繊維も豊富だし、ビタミンやミネラルも含んでいて、
身体に良いはず！
確かにその通りです。
でも、全粒粉には二つの問題点があります。
1つは劣化しやすいという事。
私達が食べる小麦粉は、小麦という植物の種を粉末にしたものです。
種は、将来芽になる「胚芽」
胚芽が育っていくのに必要な栄養を蓄えている「胚乳」
種の皮の部分「表皮」
からなっています。
胚乳は主にデンプンとタンパク質からなり、
中心部分に行くほどタンパク質が少なく、
デンプンの純度が高くなります。
グルテンの元になる「グリアジン」や「グルテニン」も、
胚乳に含まれるたんぱく質です。
グルテニンやグリアジンにについてはこちらにも書きました。
表皮は、「ふすま」とも呼ばれるます。
ほとんど食物繊維で、固く、ミネラルが豊富です。
胚芽は芽となっていく大事な部分。
脂質や酵素をたくさん含んでいます。
酵素でデンプンやタンパク質を分解して、
発芽と初期成長の栄養を得るのです。
全粒粉とは、この表皮・胚芽・胚乳を全てが含まれたものをいいます。
（販売されているものに関していうと、一度白いこなとふすまに分けた物を、
商品として常に一定の品質になるように配合して混ぜる事が多いようです。）
胚乳に含まれる、脂質は空気に触れると酸化し、
酵素もほんのちょっとずつですが働くので、品質が変化します。
つまり、複雑な栄養素を含んでいる分、
白い小麦粉よりも全粒粉の方が劣化が早いのです。
酸化してしまった全粒粉を使っていたら、
身体にいいんだか悪いんだか分からないし
風味も落ちて、美味しくなくなってしまいます。
（ジェニーも何度も経験済み
）
おうちでパン作りをされる方は、
全粒粉は数ヵ月で使い切れる量で買って、
保存に気を付けてくださいね
そしてもう一つのポイントが、
残留農薬の問題です。
つづく・・・
パン作りを仕事にする以上、
グルテン問題から目を反らすわけにはいかないよね、
ということで、私なりに勉強した情報をお伝えする講座を作りました。
初開催となる３月は無料です。
３月１５日10：00～/20：00～
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