世界一有名な日本料理人：鰻の皮２段活用

日本料理人山本征治さんの技をTRIZの４０の発明原理の視点で分析するシリーズの７回目になります。今回も前回と同じレシピ「鰻の炭火焼」です。なので、最初の動画は同じです。（あと１回同じ動画かな）

いよいよ、料理の中身に入ります。（とは言っても、「焼き」はまだですが）



神経抜きをしたあと、開いて中骨を取り除きます。それから裏返して、皮に２ミリ感覚位に切れ目を入れて行きます（２：１０以降）。これはやはり身より固い皮を柔らかく、食べ易くするためでしょうね。


その後また表に返して２：４０くらいから、小さなハサミ（手術用？）を使って、丁寧に骨切りをして行きます。


で、４分間の蒸しが入ったあと、３：５０くらいから。今度はもっととんでもないものが登場、本当に外科手術用のメスです！またまた裏返して、身に平行な向きに皮にプスプスと穴をあけて行きます。解説がないので想像するしかないのですが、蒸してある程度身のタンパク質を固定してからゼラチン質のところを更に柔らかく仕上げるのかなぁ。このあたりからは料理人でないと理解が難しいのかも知れません。


皮に細かい切れ目を頭から尻尾まで入れておいて、その後ハサミでの骨切りと蒸しが入り、でまた皮にびっしりと穴をあけて行くと…細かくて丁寧な、気の遠くなるような根気のいる作業です。これだけ手を入れた鰻ってどんな味と噛み心地、舌触りなんでしょうね。

おっと、忘れちゃいけない、ここで活用している発明原理はどれも3. 局所的性質でしょう。

※４０の発明原理は以下を参照下さい。
http://ishiirikie.sakura.ne.jp/sblo_files/ishiirikie/image/C8AFCCC0B8B6CDFDA4CBA4C4A4A4A4C6.pdf