技術の見える化スペシャリストの古謝です。
昨日は空豆のおいしい茹で方の紹介だけでしたが、今日は「どうしてお湯の中で冷ますとおいしい茹で豆が出来るか」について、グリーンピースを使ってやった実験と考えたことをご紹介します。
まず、茹で上がりの様子です。（茹で時間は３分位だったと思います）
外から見ているだけではよくわかりませんが、カットすると次のようなことが観察できました。
①皮がブカブカに伸びている[特に右下のカット]：つまりお湯でふやけています
②実にはまだ十分お湯(水分)が浸透していない：特に中央部分が白く固い様子がわかります
食べておいしいのは実の部分なので、ここにもっと水分を届かせたいですね。
そこで、お湯の中でそのまま冷ますとこんな風になります。
外からの見た目：皮がパンパンに張って皺がなく、全体に瑞々しさを感じます
①皮はそのまま
②実に水分が浸透して中心部分からも水気がしみ出しています
一方の茹で上がりで即ザルに挙げて空気中で冷ました豆は…
外からの見た目：シワシワで美しくありません
①どうやら皮が縮んでいるようです
②実は茹で上がりのときのままで、中心部分が白っぽく見えます
これらを総合して「どうしてお湯の中で冷ますとおいしい茹で豆が出来るか」の仮説をまとめたのが下の図です。つまり、少し低い温度のお湯に浸しておくことで、実の中にお湯(水分)が浸透できるということのようです。ずっと沸騰させ続けても、皮が伸びる方が大きいんですね。
昨日は空豆のおいしい茹で方の紹介だけでしたが、今日は「どうしてお湯の中で冷ますとおいしい茹で豆が出来るか」について、グリーンピースを使ってやった実験と考えたことをご紹介します。
まず、茹で上がりの様子です。（茹で時間は３分位だったと思います）
外から見ているだけではよくわかりませんが、カットすると次のようなことが観察できました。
①皮がブカブカに伸びている[特に右下のカット]：つまりお湯でふやけています
②実にはまだ十分お湯(水分)が浸透していない：特に中央部分が白く固い様子がわかります
食べておいしいのは実の部分なので、ここにもっと水分を届かせたいですね。
そこで、お湯の中でそのまま冷ますとこんな風になります。
外からの見た目：皮がパンパンに張って皺がなく、全体に瑞々しさを感じます
①皮はそのまま
②実に水分が浸透して中心部分からも水気がしみ出しています
一方の茹で上がりで即ザルに挙げて空気中で冷ました豆は…
外からの見た目：シワシワで美しくありません
①どうやら皮が縮んでいるようです
②実は茹で上がりのときのままで、中心部分が白っぽく見えます
これらを総合して「どうしてお湯の中で冷ますとおいしい茹で豆が出来るか」の仮説をまとめたのが下の図です。つまり、少し低い温度のお湯に浸しておくことで、実の中にお湯(水分)が浸透できるということのようです。ずっと沸騰させ続けても、皮が伸びる方が大きいんですね。
