★角煮(◎)
豚バラ塊肉は肉と脂肪のバランスのいいものを選ぶ。
加熱すると肉は固くなるが、脂肪が柔らかくなるので、それが美味しく感じる。
肉が多い⇒固い、脂肪が多い⇒やわらかく感じる。
脂肪で上下がはさまれているものは口当たりがやわらかいのでベスト。
肉が汁でひたるぐらいの量を入れて圧力鍋で蒸す。
(レシピ4人分で15分ではなく20分やると柔らかくなる)
圧力鍋の場合空気が逃げないため肉の臭みが取れにくいからしょうが(皮付)を多めにいれる。しょうがは煮る時も使う。
普通の鍋で煮る場合は、煮汁を2倍にする。
肉の煮汁は冷やし、白く固まった脂肪の脂身は臭みなので捨てる
残りの煮汁で簡単に温め直す。
圧力鍋で肉が加熱されてないと臭みが取れないので、煮る前に加熱させる。
肉の残った柔らかい白い部分は脂肪でなく、コラーゲン。
レシピは少ししょっぱめなので、水を多めにして最後に砂糖を追加してもいいかも？
★肉味噌(○)
合わせ味噌と甜麺醤、最後にごま油。ひき肉のが合いそう。
★ゼラチンで作るプリン
蒸らさずゼリーの容量で作る。黒蜜などで味をごまかさないとプリンとしては難。
★ふんわりたまごきのこあんかけ(○)
卵をしっかり泡立てる。