東京から料理評論家Ｔ氏もお越し頂き、天然の九絵を食す会となりました。
先ずは先付け、一つ目は海老芋と雲子を湯葉で包んで蒸し上げ銀餡を掛けた「湯葉蒸し」、ほっこりする温かい一皿であります。
二皿目は紋甲烏賊と赤貝、赤貝のヒモも添えられ岩塩と酢橘で頂きます。
３皿目は白魚のおかき揚げ、もちろん目の前で揚げられ熱々を頂きます。
最後の４皿目は氷見産の天然鰤、凄いアブラなので躊躇しましたが大根おろしで和えてあり割醤油にもみ海苔でそのアブラが全く気になりません。合わせ方が見事です。
ここでお椀が登場しますが今日はいつもと違って白味噌仕立て。たねは香ばしく焼いた牡蠣と干支麩、熨斗人参に振り柚子。とても滑らかな舌触りで牡蠣ともよく馴染みます。
向こう付けはまず九絵の薄造り、生の肝が添えられポン酢で頂きますがコリコリの食感で脂分は殆どありません。天然と称して脂の強い九絵を平気で出す店がありますが全くの別物であります。
次はその九絵のいろいろな部位を食します。酢橘の下のが「頬肉」、隣が上身の昆布〆、大葉の隣が縁側で左下が胃袋の湯引きであります。蓋付きの器に入っているのが皮の湯引きで隣の小付けは腸の醤油煮。
凌ぎは鯖の棒鮨と菜の花の胡麻クリーム。
焼き物は琵琶鱒の西京焼きでしたがこれは私は好みではありません。
一寸豆の塩蒸し、この時期なのにとても甘い！
蒸し鮑の冷製。
メインは九絵アラの酒蒸し、白菜と九条葱が添えられチリ酢。ボリュームタップリです。
揚げ物はいつも通り天麩羅で最初に蛸、２番目が写真のタラの芽、３番目はみょうがだけ。
ご飯は炊き込みの九絵ご飯ですが今日は珍しく一膳目が九絵骨で取った出汁を掛ける茶漬け風。２膳目に普通のスタイルで。香の物は胡瓜の辛子漬け。
デザートは苺ゼリー茶巾絞り。
