春の訪れと共に駿河湾や各地で水揚げされるのがこの赤座海老、フランス語なら洒落た名前で「ラングスティーヌ」。ちなみに伊勢海老は「ラングースト」で、伊勢海老より鮮度の落ちやすいのがこのラングスティーヌであります。小さなものはアメリケーヌ・ソースにしか使い道はないものの、中位ならカルパッチョに最適ですし、２００グラム程度の大物なら焼くと美味。
先ずはカルパッチョ、白隠元豆をあしらっているのが太原シェフのスタイル。
次はグリエ、ちょっと焦げてしまったのはご愛敬でしょうか？ 焼けばコライユと卵の旨さが光ります。
次に何と神戸牛のタン。薄切りにしてそのまま生で黄人参と共にサラダ仕立て。
でもタンは焼いた方が好み。白トリュフの塩を振るとまた別の味わいになります。
パスタにもラングスティーヌを使いますが自家製手打ち麺にロマネスコと共に味わいます。
海老の大きさがお分かり頂けるでしょうか？
神戸牛の内面、写真を意識して作っているのではありませんので悪しからず。ツラミなので固いのは仕方ありませんが噛めば噛むほど濃厚な肉の旨味が出てきます。これにもトリュフ塩が活躍！
飲んだワインは次の通りです。
1. Chablis La Pierrelée 2006 Chablisienne
2. Corton-Charlemagne 2004 Domaine Denis Père et Fils
3. Champagne Beaumont des Crayères Grande Réserve Brut NV