食中毒が話題になっているので、その原因をまとめてみました。
【食中毒の原因】
１．「細菌」による食中毒
①感染型 ～ サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクター等
サルモネラ菌
家畜・ニワトリ、ペット等の腸内に存在。鶏卵が主な原因食品。熱に弱い。
腸炎ビブリオ菌
生鮮魚介類等が原因食品。海水を好み、真水や熱に弱い。増殖速度が速い。
カンピロバクター
鶏・豚・牛等の腸管内に存在。少量の酸素（5～15％）で増殖。常温の空気中では徐々に死滅。熱や乾燥に弱い。少量の菌で発症。
②毒素型
[食品内毒素型]
～ 黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌（セレウリド）
黄色ブドウ球菌
粘膜や傷口等に広く存在し、化膿菌とも呼ばれる。菌自体は熱に弱いが、増殖する時に生まれる毒素は熱に強い。
ボツリヌス菌
嫌気性食品（飯寿司、ソーセージ、ハム等）が原因食品。土壌や河川、海岸等に広く存在。菌自体は熱に強いが、産生される毒素は熱に弱い。毒性が非常に強いが、酸素のあるところでは繁殖しない。潜伏期間が比較的長い。
セレウス菌
チャーハン、ピラフ、オムライス、スパゲティ等が原因食品。土壌、水中、ほこり等に芽胞の形で存在。農作物等を広く汚染する。
[生体内毒素型]
～ 腸管出血性大腸菌（O-157)、ウェルシュ菌、セレウス菌（エンテロトキシン）
腸管出血性大腸菌（O-157）
飲料水、肉類等が原因食品。たんぱく質（毒素）を出し、感染力が非常に強い。集団中毒を引き起こしやすく、赤痢の症状。真水や熱に弱い。
ウエルシュ菌
カレー、シチュー、スープ、グラタン等が原因食品。人や動物の腸管、土壌に存在。集団給食等での発症が多く見られる。
２．「自然毒」による食中毒
①動物性自然毒 ～ フグ毒（テトロドトキシン）、貝毒（テトラミン）
②植物性自然毒 ～ 毒キノコ（アマトキシン）、ジャガイモの芽（ソラニン）、青梅（アミグダリン）、トリカブト（アコニチン）
３．「ウィルス」による食中毒
～ ノロウィルス、A型肝炎ウィルス、E型肝炎ウィルス等
ノロウィルス
生ガキ、ホタテ、アサリ等の二枚貝が原因食品。人のみが感染し、冬季に多発（特に12月～1月）。予防のためには十分な加熱が必要（８５～９０℃で９０秒以上）。
４．「化学物質」や「カビ」による食中毒
①化学物質 ～ 砒素、シアン化合物、メチル水銀、農薬等
②カビ菌 ～ マイコトキシン（ピーナッツ等）、ヒスタミン（魚介類）
マイコトキシン
【細菌が増殖する３条件】
①「温度」～ ３０～４０℃が最も増殖しやすい
②「湿度」～ 水分を多く含む食品ほど病原菌が増殖しやすい
③「栄養素」～ たんぱく質（アミノ酸）、糖質、ビタミン等が必要
【細菌性食中毒の種類と特徴】
食中毒予防の３原則は「清潔」「迅速」「加熱」ですので、食品を扱う時は注意しましょう。
