お肉の売り場ってお肉の色をよく見せるためにピンク色の照明使ってる。
買い物かごに放り込んでうちに帰ってから冷蔵庫にしまおうとして「あれっこんな色だったっけか？」って経験はだれしもしていると思います。
牛肉なんかは特に色の変化が顕著だから。
肉はスライスなりカットした直後は暗赤色をしている。これが空気に触れると酸化反応が起こって段々と鮮紅色に変わります。これを発色と言いますが、ずっと発色の鮮紅色は続かなくて退色していきます。
退色と間違えやすいのが発色不良です。
肉はスライス直後は暗赤色をしていると良いましたが、肉の重なった部分は空気に触れないから発色しない。
よくこれを変色とか言ってクレームが来ることがあるけど鮮度が悪い肉はにおいを嗅げばわかる。
だから売り場から手に取ってよく見て買ってね。
あとトレーに赤い液体が溜まっている商品があるよね。あれは血じゃなくてドリップっていう細胞液が肉中から流出したもの。赤身がちなモモ肉なんか出やすいです。でもこれは肉の旨味成分ですからドリップの少ないものを買ったほうがいいです。
冷凍肉を急ぎ解凍するとドリップがたくさん出てしまいますよね。
肉を凍結するときは急速凍結すると肉の細胞を壊さない。つまり解凍するときにドリップが少なくなる。また解凍するときはゆっくり冷蔵庫において、その後室温に近づける。これがコツですね。
あと買い物をするとき鶏肉とかは買い物の一番最後にするといいよ。これだけ暑い夏に例えば商店街で買い物をして最初に鶏肉を買ってしまったとする。その後野菜やら総菜やら買い足していくと最初に買った鶏肉はだいぶ温度が上がることでしょう。
その日に食べきってしまえばいいけど冷蔵庫に入れておいて消費期限前だけど使おうとしたらアンモニアみたいな臭いがなんてことになる。
鶏肉は雑菌が多いから傷みやすいんだよね。特に骨ものの手羽中スペアリブとか手羽元とか包丁が入っている切り身とね。
お肉が傷むとき包丁とか触れるところは先に傷むから注意深く見ればわかります。豚肉だとバラ肉とかロース肉のあばら骨を抜いたあとの凹凸部分の色が少し変わってくるからわかる。小間切れなどのいろいろな部位が入っている商品も加工時の滞留時間が長くなるから注意だね。
まあこれだけ暑いと生ものは傷みやすいから温度を上げないようにしないとな。買い物中に何時間もおしゃべりしてちゃダメだよ。