良ーい！
良い色に仕上がりつつあります。
見ての通り、チェダーかゴーダかわからないくらい色が着いています。
まだチェダーが脂の汗をかいていないので
酵素が活きている状態です。
ここから融点を超えて表面に脂の汗が出るまで
加熱して
昨日までの冷燻から→温燻→熱燻とすすめます。
ここにポツポツと脂の汗が吹き出せば完成です。
チェダーは独特の粉っぽさが低温ではありますが
この過程を経たらクリーミーさが一段上がります。
・プチんと噛みきる燻膜
・燻製されて水分が抜けた密度感
・燻膜を噛みきって立ち上る燻香
・熱燻されクリーミーさが増してる
今回は融点が低いチーズが主軸ですから
我慢に我慢した20時間で築き上げた燻膜にモノを言わせてここから４時間、温燻と熱燻を行き来して仕上げです。