においは空気中を漂う化学物質で、鼻の中にある嗅細胞がこれを感知し刺激となって、大脳の嗅覚野へ伝達され、嗅覚として認識されます。
人間の嗅細胞は切手ほどの大きさに2000〜5000万個並んでいますが、匂いの情報が感知されると、嗅細胞が興奮して電気信号に変わり、大脳に伝わるという仕組みです。
数種類の嗅細胞の組み合わせによって、数千から数万のにおいが嗅ぎ分けられます。
ただし嗅細胞の数には個人差があるため、これがにおいに敏感か鈍感かに影響しています。
また嗅細胞の数には生まれつき男女差があり、女性の嗅細胞数は男性の1.5倍という報告があるそうです。
さらに嗅覚には嗅覚疲労という現象があり、同じにおいを嗅ぎ続けていると、そのにおいに対する感度が低下します。
嗅覚以外の感覚は、間脳にある視床を経由して、脳のそれぞれの場所へ伝達されるのに対し、嗅覚だけは、直接大脳にある嗅覚野へと伝達されます。
なぜ嗅覚だけが、このような伝達ルートなのかは、明らかにされていないようです。