刺し身 第二弾 ～魚と野菜と～

前回の

酒の肴から約１０日後、

またも刺し身。

私は国分寺に住んでいますが

国分寺のスーパーでは

新鮮な魚が手に入らないので

妻が

吉祥寺や荻窪に出かけた時に

決まった魚屋に立ち寄り

新鮮なものがあったら

サクで買ってきます。

イワシ

アジ、

サンマなどの青物が

刺し身で食べられるような

そんな新鮮なものを販売しているお店です。

どのような酒の肴になろうと

決まって出るのが

刻み野菜の盛り付け。

上の刺し身が出た

一週間後にまた刺し身。

いつだってこれが一人前。

カツオや

シマアジ

ヒラマサなどの

大きな魚と一緒に

必ず青魚があります。

魚は

絶対的に表層魚がおいしい。

魚それぞれの味がして

何とも言えない。

タイやヒラメ、フグなどの底魚の刺身は

おいしいというより

歯ごたえで食べるもの。

歯ごたえがなくなれば（鮮度が落ちれば）

もともとが淡白なので

おいしくもなんともない。

青物は

自己消化（注：参照）が始まってもなおしばらくは

おいしく食べられる。

牛肉は

松坂牛だろうと

神戸牛だろうと

霜降りを買えばどこの牛でも一緒。

赤身を買っても

どこの牛でも一緒。

金額でうまさが決まるだけ。

その点

豚と鶏は

味付け次第でどうにでも変化する。

だから

敢えて肉を食べるなら

豚か鶏。

こうして

食を大いに楽しんでいます。

＜注：自己消化＞

ご存知の方も多いと思いますが

念のため簡単に記します。

自己消化とは

肉が細菌汚染ではなく

自分の持つ酵素により

たんぱく質や脂肪などが

分解してアミノ酸に変化していくことをいい、

その変化がさらに進むと

細菌汚染も同時に発生し、

アミノ酸が

窒素やイオウなどの分子に変化し始めるのが

腐敗です。

だから

自己消化の始まりは

肉の中にアミノ酸が増えてくるので

むしろ肉はおいしくなるのですが

その代わり歯ごたえがなくなります。

今業界で

熟成肉がおいしいなどと言っていますが、

これも早い話

鮮度の良い肉を

自己消化が始まるまで保存しておき、

アミノ酸に分解し始めた時に食べるもので

言い換えれば

意識的に鮮度を落としていることになります。

魚も畜肉も

自己消化が始まってから食べたほうが

おいしさのもとであるアミノ酸がたくさん含まれるので

当然おいしいのですが、

歯ごたえがおいしさだと思っている人には

合わないかもしれません。

刺し身の話題で

余談が長くなりました。