ウナギのかば焼き ～関東と関西の違い・その３～
土用丑の日にちなんで、
ウナギかば焼きを話題にしたついでに、
関東と関西の
ウナギかば焼きの違いを
２つほど
前のブログであげました。
と、
違いはまだあります。
最後に大きな違いをもう一つ。
その３。
関西から西にお住まいの方は
関東のウナギかば焼きの作り方を聞けば、
きっと驚かれると思う。
それは
ウナギかば焼きを
素焼きにした後、
「蒸す」という工程が入ることである。
長焼きの場合でも
串焼きの場合でも、
とにかく
「蒸す」という工程が欠かせない。
関西では、
ウナギの開きをじか焼きにした後、
垂れをつけて焼き上げるが、
関東では
白焼きの状態で
一旦蒸し器に入れて
１５分から２０分ほど蒸し、
そのあとに
垂れを付けて焼き上げる。
この工程上の違いは、
関東と関西の
ウナギかば焼きの食感に
決定的な差をつける。
関東のかば焼きは
はっきり言ってふわふわで
きわめてやわらかい。
関西のかば焼きは、
活きが良ければ
歯ごたえさえあるかば焼きになる。
なぜ関東では
蒸すのかという説は、
たどればきりがないのでここでは略すが、
理由はともかく、
関東人は
ふわふわの蒸しウナギのかば焼きを
ご飯と一緒に食べて、
口の中でとろけるのをおいしいと感じる。
関西では、
ウナギかば焼きといえども
活きの良さを食べている。
食べ物は、
その人その人の好き好きなので、
ここではどちらが良いかという評価は避ける。
でも、
私のような九州の人間から見れば、
関東の蒸しウナギは、
蒸して脂肪分を落としてしまい、
柔らかくしてしまうので、
鮮度の悪いウナギを使っても、
分からない理屈である。
東京に来た当時は、
そんなウナギが、
何かしら頼りなくて、
余り好きになれなかったものだが、
長いこと住んでいると、
柔らかさに慣らされてしまい、
おいしいと思うようになってくるから、
不思議です。
関東と関西の
ウナギかば焼きの違いを
３つほど話題にさせていただきました。
皆さんは、
どちらがお好きでしょうか。