おいしい和食といえば
「おだしのきいたお椀物」を思い出すのは私だけでしょうか？
今日は和食の基本である「だし」の勉強をしに にんべんさんの講座に
参加してまいりました。。
タイトルは 「かつお節と雑節 世界一かたい だしの素」です。
単体でいろんなかつお節のだし汁を香りを楽しみながら味も確認しました。
イノシン酸の勉強です。
日本人とカツオの出会いはなんと１万年前の縄文時代から。
この縄文時代の貝塚からカツオの骨が出土したということから
わかります。ずいぶんと昔からのご縁です。
カツオを煮詰めた煮汁（かたうおのいろり）は律令時代の重要な貢物
だったそうです。
江戸時代になり、江戸のかつお節問屋と伊豆生産者の協力で発展
していきます。
明治30年代に本枯節が普及しましたが本枯節はカビをつけるのを
何回も繰り返したもの。カビには水分を落としていく役割があるんです。
ご存知でしたか？鰹節は発酵食品なんですよ。
そしてカツオには「のぼりカツオ」と「くだりカツオ」がありますよね。
しかし、かつお節になるのは「のぼりカツオ」のみ。
なぜかというと「くだりカツオ」は脂がのっていますので、お刺身にで
食べるのはおいしいのですが、カツオ節には向かないそうです。
原因は「シラタ」という現象がおこるということ。
これはずり節にはまらないで、粉になるそうです。
実際に鰹節をけづってみました。
以前はかつお節を削るのが子どものお手伝いだったとか。
私が子どものころ、母が削っていたことを思い出しました。
づつきは また明日です。
