マクロビオティック料理教室G-veggieのはりまや佳子です。
みなさん今日もお元気ですか？
ミヤモトヨシコさんの大人可愛いイラストが魅力の
i-phoneアプリ・リリースまで69日
くわしくは…
http://blog.g-veggie.com/?day=20120214
今日はコンサルタントの仕事から一転して、
うどん屋さんに修行にいったときのお話し。
製麺機会社の社長さんがみつけてきてくれた修行先は、
ＪＲ目黒駅からすぐのところにある地元の名店「こんぴら茶屋」さん。
★こんぴら茶屋
http://r.tabelog.com/tokyo/A1316/A131601/13013189/
東京都品川区上大崎3-3-1 坂上ビル １Ｆ
電話：03-3441-2491
１週間の修行が終わった婚約者と入れ違いで、
私が一人で修行にいくことになりました。
お客様の用のスペースをできるだけ大きくとり席数を増やし、
反対に厨房はできるだけコンパクトにすることが、
飲食店で最大の利益を上げるためには必須条件。
二人一緒に修行させてもらえなかった理由は、
厨房には余分な人間が二人も入る余裕がないためと聞いていましたが、
伺った厨房はだしを取ってストックしておく場所が確保されていたため、
想像した以上に広いスペースでした。
このお店はランチタイムには長い行列のできる繁盛店で、
朝の早くから仕込みがはじまるとのことだったので、
確か６時くらいにお店に伺ったと記憶しています。
朝の仕込みはまず「だし」をとるとことからスタート。
大きな寸胴鍋には前の晩に入れておいた浄水器の水が入っていて、
そこにたっぷりのカツオ節とイリコを入れてだしを取ります。
詳しい手順はもうずいぶん前の話ですので、すっかり忘れてしまいましたが、
だしを取る時間は厳密に決められていたので、
タイマーをかけて時間になると素早く作業をするように言われました。
そして次は麺の仕込み。
うどんは小麦粉と水、塩だけで作るとてもシンプルな麺ですので、
その配分とこね具合や熟成時間が味の決め手となります。
まずは製麺機に分量の小麦粉を入れてから、
塩水機という特殊な計測器で水に溶かした塩分濃度を測り、
その水を製麺機に入れたらスイッチオン。
自動的にうどんを機械がこねてくれますので、結構ラクチン。
だと思っていたら大間違い。
こね上がったうどんはいくつかの工程を経て、
うどん玉にして熟成させるのですが、手作業の部分が多く、
中腰での作業になるのでかなりの重労働。
この作業を毎日していかないといけないのかと思うと、
飲食業というのはつくづく肉体労働なのだなって思いました。
そして次は麺きり。
前の日に仕込んで熟成させておいたうどん玉を機械に入れ、
薄く延ばしてから、機械についている包丁で決まった太さにカット。
そしてその頃になると続々と従業員の方がいらして、
いよいよランチタイムに突入！！
注文が入ってからうどんを出すまで多分１分くらいの早業で、
どんどんオーダーをこなしていくのですが、
あまりのお客様の多さにうどんのゆでが間に合わず、
しばし、うどんのゆで上がり待ちになると、さあ大変！！
オーダーがみるみる内にたまっていって、
お客様や従業員さんたちがイライラモードに入っているのが、
厨房の隅にいても伝わってきました。
どうやらランチタイムをフル回転させるコツは、
うどんのゆで上げのタイミングにかかっているのだということ、
学ばせていただきました。
手打ちのうどんのゆで時間は１０分弱ですが、
茹で釜の大きさには限りがありますので、
一度に茹でられる量は決まっています。
そしてゆで上がったうどんは１０分以上放置しておくと、
その美味しさが損なわれてしまいますので、
ゆで上げが希望のお客様にお出しすることができないので、
鍋焼きうどん用として脇によけておきます。
ですからうどんをゆでている人がお客様の入り具合を測りながら、
どのタイミングでどのくらいの量をゆでるのかというところが、
お店を上手に回せるかどうかの分かれ道。
当日もランチタイムの忙しいところだけは、
オーナーの方がこの役目を果たしていらっしゃいました。
うどんをおいしくゆで上げるコツは…
大量のお湯の中で泳いでいるようにうどんを茹でてあげること。
ご家庭で乾麺などのうどんを茹でる時にも、
できるだけ大きなお鍋でたっぷりのお湯を沸かしてからゆでると、
とっても美味しく仕上がりますよ。
そしてゆで上がったら一気に冷水でうどんを締めると、
シコシコとコシの強いうどんにゆで上がります。
戦争のようなランチタイムが終了したところで、
やっとお昼ご飯の時間。
ゆで上げたばかりのうどんにサクサクのかき揚げをのせて、
いただきまーす！と言いながら食べたうどんは、
私が今まで食べてきたものとは大違い。
「これが本場の味か！」と感動したのを覚えています。
私の修行の任務はこの日はここで終了。
明日も同じ時間に来てくださいと言われて家路につきましたが、
慣れない肉体労働にいつもとは違う疲れを感じ、
１週間も体がもつのか心配な気持ちになりながら、
昼間の空いた西武池袋線で池袋駅から乗り込むなり爆睡して、
自宅のある大泉学園まで帰りました。
翌日も同じ時間にお店に行くと…
オーナーさんが私のところへやってきて、
「今日のお店のだしは全部あなたがとってください」というのです。
前の日に手順を習いながらだしをとる作業はしてみましたが、
はじめてのことなので無我夢中でしたので、
一人でやってみろと言われても自信がありません。
それに繁盛店のランチにお客様にお出しする「だし」を、
たった１日だけ働いた私に取れというのですから、
正気の沙汰とは思えませんよね。
でもオーナーさんからでているオーラというかエネルギーには、
「問答無用、とにかくやれ！」
という無言のプレシャーがありありだったので、
やれるとことまでやってみようと気持ちを切り替えて、
昨日習ったばかりの手順を思い出しながら「だし」をとりはじめました。
出来上がった「だし」はオーナーさんに味見をしていただくことに、
これでもし私の作った「だし」にＮＧがでたら、
今日のランチ営業はできないとわかっていたので、
心臓が飛び出るほどドキドキしながらオーナーさんの口元を眺めていると、
「今日はこれでランチ営業をしましょう」とＯＫサインをだしてくださいました。
「私のとっただしで大丈夫なのかしら？？」と不安になりながら、
どんどん込み合ってくるお店の様子をながめていると、
今日も何も特別なことがなかったように、
いつもの通りにお店の前には行列ができ、
お客様はおいしそうに注文したうどんを召し上がっていきました。
そして無事当日のランチタイムが終了し、
またまたお昼ご飯のうどんをいただいたときには、
素人の私には昨日と変わらない味の「だし」に思えたので、
やっと肩の荷が下りた気がしました。
本日の業務が無事終了したので帰り支度をはじめたところに、
オーナーさんがまたまた私のところへ近づいてきて、
「明日はもうこなくていいですよ」と言われたのです。
修行は１週間から１０日続くと聞いていただので、
「私は何か失礼なことをしましたか？」と恐る恐る聞いてみると、
「もうだしの取り方もうどんのこね方もわかったでしょ、
はじめてであれだけちゃんとだしが取れれば大丈夫ですよ。
あとは自分のお店の味をつくることを考えなさい」と、
ありがたいお褒めのお言葉をいただき、私はとっても嬉しい気持ちに。
そして最後にオーナーさんが言いにくそうに私に、
「お店はあなたがやった方が成功すると思う」
と言うので、その理由を聞いてみると、
「うどん屋はスピードが勝負なので、
だんなさんよりもあなたの方がこの商売に向いている」
とのお言葉をいただきました。
この言葉には私は心底驚き、戸惑いを覚えました。
私の婚約者は調理師の資格をもち、
洋食店でコックとして修行もしていましたので、
いわば飲食業のプロ。
一方私は飲食店の厨房で働いたのはたった２日のド素人。
それなのに私たちの修行の様子を見ていた繁盛店のオーナーさんが、
私の方がうどん屋に向いているというのは一体どういうことなのでしょうか？
私は「？」マークを頭の上にいっぱい飛ばしながら、
婚約者の待つ吉祥寺の街にむかったのでした。
最後まで読んでいただきまして、ありがとうございます。
それでは今日もお日様のように明るく、
お月様のように穏やかな気持ちで楽しい一日をお過ごしくださいね。
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