す、うなぎは市場で買うか、近くの養鰻業者で
買ってきましょう。
活うなぎを裂くのは素人には少々難しいが、チャレンジしてほしい。
うなぎは関東と関西で裂き方か異なる。
関東は背開き、関西は腹開きとなり、
鰻包丁の形も全く異なるのだ。
私は関東の鰻包丁を持っているが、
一般的には一本二万、三万する鰻包丁
がある家庭は少ないだろう。
そこで、一般家庭では小さな出刃包丁
を使うとよいだろう。
うなぎを裂く際は、鰻の頭を固定する
ため、目打ちを頭に刺す。一般家庭に
目打ちはないだろうから、太い釘を使う
とよい。
まな板にうなぎを乗せたら頭を目打ちで
固定、頭の方から尻尾に向かって骨に沿っ
て背開きにする。さらに背骨をはずし、頭
をおとし、背鰭を取ったら、軽く水洗い
する。肝吸を作るなら肝は苦玉をつぶし、
とっておこう。
裂いたうなぎを適当なところで切り、竹串
を刺し、白焼きにする。火が通ったところ
で水にさらし、脂とわたを洗いおとす。
蒸し器にいれて、竹串が軽く刺さるくらい
まで蒸す。蒸しあがったら、タレをつけら
ながら焼き上げたら出来上がだが、
タレは、しょうゆ、みりん、砂糖で作る
が、９対９対４の割合がよいだろう。
超簡単うなぎの蒲焼きの完成だ。
挑戦してみよう。