今朝は築地であまり買うものがなかったので
サヨリを買いました
魚って本当に高いですね～
寿司屋が高くなるのも仕方ないですよね
んでもって気張って魚料理出してもお客さんの食いつきの
悪い事悪い事。
中華イコール冷凍魚のイメージなんですかね～時代は変わってるのに
サヨリと旬野菜の炒めです（しかしセンスのない皿だな…）
まぁ、なんて事ない炒めものです
中華料理屋って牛、豚、鶏、エビ、イカ、ホタテ等々
店によって違いますが各種食材をカットして下味した状態で
持っております
（注文入ってから切って下味するて話も聞いた事ありますけど）
下味つけの事を”上漿”（シャンチャン）て言います
食材を卵もしくは卵白と片栗粉でコーティングして
縮みを防ぎつつ味を閉じ込める方法として昔から
伝わる中華の基本のひとつです
なのですが当店ではあまりしないんです
ホタテなどは衣つけて煎り焼きでしますし
肉も塊のまま表面だけ焼いてオーブンで加熱して
カットするなどしています
（すべてがそうではないです。今回のサヨリは上漿してます）
上漿という技法は良くない食材をカバーするという
意味もあったんだと思っております
中国という広大な土地で流通もままならず質の良い肉や魚
が手に入りずらい時代に生まれたテクニックなのかなーと。
時代は代わり現代は肉も魚も新鮮で上質なものが入手
できます
昔の技法も尊重しつつ新しい知恵をおりまぜ
現代的な中華料理を目指したいですね