汁物などの味付けでちょうど良いとされる塩分濃度は0.8～1.1％前後！
生理食塩水の0.9％とほぼ同じ
野菜類は塩を入れて茹でることで、が溶け出しやすくなって柔らかく仕上がる。
うどんやパンに塩が欠かせないのは、小麦粉のグルテンの形成を促すため。
その他、リンゴなど果物の変色防止、タンパク質の熱凝固の促進、防腐作用、ぬめりや粘りの除去など、塩が担う役割は多様だ。
塩をすることによって、人はうま味をより強く感じる。これは対比効果
他にも素材から水分を引き出す脱水作用と、タンパク質の保水力を高め、素材をしっとりさせる作用がある。
