最近 料理を提供していると
「おいしい」「すばらしい」のお言葉を頂戴
する機会が増えてきたので
さらに精進したいと
気をさらにひきしめる
そうした中で
露店販売から お店にと
ご予約の電話を頂戴したが
鮎について
申し上げますと
確かに今年は遡上も急上昇していますが
天然あゆの 旬はまだ先です
鵜飼の始まる5月11日に向けては
養殖のあゆも かなり放流されていきますから
当然に
鮎は 天然（伊勢湾から自力で遡上）するものと
放流から まもない 半天然、
と 養殖あゆ の3種が混在するわけで
市場に出回る鮎は これらになりますが
それぞれの食性が異なり
まだ若い鮎は、当然に 昆虫やら動物性プランクトンを
捕食していたので、コケだけ食べるわけでないから
内臓の味は今一で
漁師はこれを知っているので、腹を切った状態で
市に出荷してきます
料理する側にすると 腹きりの鮎は塩焼きの串打ちを
しても中抜けの状態で形が満足できないことも
塩焼き
もう何度焼いたか
塩の打ち方 ひとつにしても
串打ちにしても
そのぬめりを きちんとふき取ったかかどうかで
焦げ目にも変化が出てしまいます
先日のご来店には
真空冷凍保存状態の極めていい
郡上のメス（子持ち）23年10月晩秋の上物
これを提供させていただいたが
旬の 一番よい鮎は
見定めが一番なので
うちは 「天然」が獲れた時に
ご予約をお受けするという
スタイルをお願いしています
これが気まぐれ料理店 きわみ たるゆえんです