27現在 多くのガリ師や網うちの漁師と会話すると
口々に
今年は厳しかったという
原因はやはり7月の豪雨や秋の水量の減少
河川環境の変化である
これは、川に限ったことではない
海も同様
ｻﾝﾏや、サケの不漁
年々に厳しくなっているのを実感する
さて、
捕獲した鮎の鮮度や味であるが。
いかに鮎にストレスを
与えないで
絞めるかにかかっていると思う
このためにまず
心がけているのは
水中で網にかかった瞬間に
素手ではなく、ゴム手で
体温を与えずに
眼を抑え、瞬殺することだ。
この技を編み出したのは、
中学生時代に
父と潜っては
しゃくりしたことから
応用したのである
次に
締めた鮎はできるだけ、空気に触れないように
厚手のビニールに保冷剤と共に
保管して、帰宅するやいなや
井戸水にあら塩をいれて
1尾1尾丁寧に身の汚れをとり
糞を絞りだす。
こうした工程を経ると
まるで、鮎が、生き返ったかのような
眼になるのである
これを空気を抜いた真空保存袋にて冷凍する
これが、天然鮎を絶品に変える
秘伝の技なのである。
このひと手間ができるかどうか
ひとえに漁師ではなく、
「料理人」に変化する瞬間
これを食したお客様は
「一体どこの鮎だ。どこに売っているんですか？」との
声を戴く
10/2 30尾
10/3 8尾
10/10 117尾
10/11 30尾
10/12 2尾
10/15 9尾
10/17 18尾
10/18 5尾
10/19 8尾
10/21 1尾
10/22 41尾
10/24 41尾
10/25 14尾
落ち鮎漁は、これからが本番である