中種 リフレッシュ

中種をリフレッシュ　と言うか掛け継ぎしてバゲットを焼く準備をするのに中種の残りが多く成るので何時ものピザを焼きました。

大分　丸く成って来ました。

此処で掛け継ぎの仕方を

残っている中種に強力粉１００グラム　水６０グラムを混ぜ合わせます。

室温で４時間放置（発酵確認）後冷蔵室に保管します。

大体７～１０時間ぐらいその後、室温で３～４時間発酵させます。

この時、３０℃位までの温度で強制的に発酵させても大丈夫です。

大体二倍くらい発酵させます。

その後、パン種として使います。

出来上がりが中種＋１６０グラム位なので掛け継いでいると少しづつ増えて来ます。

1.5斤で150グラム使います。

1斤だと100グラムです。なので50グラムを使ってピザを焼いてます。

※掛け継ぎの水分量が60グラムの訳は、ベーカーズパーセントからです。

自家製酵母だと掛け継ぎの水分量が適当だとパンを作る時の水分量を求めるのに悩むので

中種は、自然発酵酵母です。

中種　　　　　　　　５０グラム

中力粉　　　　　　１００グラム

塩　　　　　　　　　　３グラム

オリーブオイル　　　　５グラム

水　　　　　　　　　６０グラム

溶けるチーズ

ロースハム

玉ねぎ

ピーマン

自家製ピザソース

焼き時間　２２０℃１４分

予熱あり　２５０℃