ベーカーズパーセント

ベーカーズパーセントの求め方は、小麦粉を１００パーセントとして求めます。

此は、普通のパンの時、自家製酵母を使って中種を使う時は、中種＋小麦粉で１００パーセントとして求めます。

問題は、加水量です。各個人で中種の掛け継ぎ時に使う水分の量が違うので差が出てきます。

少なめで捏ねて加水しながら水分量を決めても良いと思います。

メモ

砂糖　0.15％以上を加えると発酵が悪く成るので小麦粉に対して中種の量を増やす。

塩　　1.5～2.2％の範囲で　多いと発酵が悪く成ります。

油脂　5％以上に成ると膨らみが悪く成る　油脂が入る事に依って生地の伸び・柔らかさが増します。

水　　加水量は、0.65％で計算して使った中種の重量を引くと大体の目安になります。

捏ね上がりの温度は、３０℃位に成るように一次発酵の温度も３０℃位に二次発酵も同じか少し高めでも　あまり高いと酸っぱく成ることが有ります。出来れば湿度も高い方が好ましいです。

手で捏ねる時は、ぬるま湯を使っても…此に砂糖・塩を溶かしてから捏ね捏ね終わりに油脂を加えると良いです。休み休み捏ねて２０～３０分位かな～