仙台の五橋通りにあるフレンチのビストロ
ラフルールドスリジエ 店主のSATOです。
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今日のテーマは
熱い油に水を入れると火事になる！
です。
天ぷらなどを揚げる時の油の温度は１８０℃前後です。
油の温度をそのままどんどん上げて行くと、油が分解されて揮発性の物質が作られる為に、油から白い煙が立ち始めます。
白い煙が出る温度を難しい言葉で言うと揮発点と言います。
この揮発点は油の種類や精製度によって変わります。
例えば
大豆油なら１９５〜２３６℃くらい
ゴマ油なら１７２〜１８４℃くらい
菜種油なら１８６〜２２７℃くらい
綿実油（棉の種子から作られた油）
なら２１６〜２２９℃くらいです。
そして白い煙が出た後にさらに加熱を続けると、煙は激しく立ち上り、そこに火種がある場合は引火してしまいます。
そこからさらに油の温度が３６０℃以上になると、周りに火種がなくても自然発火してしまいます！
油の引火する温度は油の種類によっても違いますが、２００〜２５０℃前後だといわれています。
こんな熱い油に水を入れてしまえば、その瞬間に水が蒸発して飛び散り、それと一緒に細かい油滴が飛び散ります。
この時、揚げ物の鍋を火にかけた状態でしたら、飛び散った油滴が火に移り、これが揚げ物の鍋の中に入って炎が上がるのです！
結論
高温の揚げ油には水分を多く含む食材も含めて、絶対に水を入れてはいけません！！
油の扱いには充分に気を付けて下さいネー
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