仙台の五橋通りにあるフレンチのビストロ
卵白を小さく切った材料によく練り込み、そこにブイヨンスープを入れて、静かに加熱していくと濁らず、澄んだスープになります。
ラフルールドスリジエ 天使のSATOです。
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今日のテーマですね
コンソメスープを綺麗に澄ませる方法
でございます！
フランス料理の中でも、とでも定番のスープコンソメですが、実は何気に手間と時間と材料がかるのです。
それも脂肪の少ないスジ肉と、玉ねぎ、人参、セロリなどの香味野菜を、長時間にわたって煮込み続けて初めて出来上がるスープなのです。
本物のコンソメスープは味わいもコクがあり、尚且つ見た目も琥珀色に澄んだ液体というのが特徴です。
でも、ただ普通に材料を煮込んだだけでしてら、アクや細かな野菜クズなどが混ざってしまい、決して綺麗な仕上がりにはならないです。
細かく切った野菜や肉などをそのまま煮込むと、アクが出てきたり、肉や野菜の一部が崩れた組織が混ざったりする事で、スープは漉しただけでは濁ってしまいます。
でも、それにある物を加えると濁らずに澄んだスープになるのです。
そのある物とは
卵白です
卵白を小さく切った材料によく練り込み、そこにブイヨンスープを入れて、静かに加熱していくと濁らず、澄んだスープになります。
これは卵白が濁りの原因となる成分を吸着し包み込んでから、次第に熱によって固まり、スープの表面に浮かんでくるからです。
スープが沸騰する頃には、まるで蓋のように卵白と材料が表面を覆うようになりますが、その下には濁りの無い澄んだスープになっています。
注意点としては、加熱している最中にボコボコと煮立たせてしまうと、卵白の一部が崩れてしまい、それがにごりの原因になる時があります。
なので、煮ている最中は必ず液面がふつふつとゆっくり揺らぐ程度の弱火で煮る様にしましょう。
そして、卵白と材料の固まりが蓋のように表面に固まって来たら、今度は真ん中に穴を開けて蒸気の逃げ道を作ってあげます。
こうする事で、綺麗なコンソメスープに仕上がりますよ
実は結構、手間がかかる料理なんですねー
それではまた！
Ａ ｂｉｅｎｔｏｔ❗️
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