仙台の五橋通りにあるフレンチのビストロ
ただし、上火式の魚焼きグリルでは熱源が上にあるので、盛り付けた時に裏になる面（身側）から先に焼く事もあります。
ラフルールドスリジエ 店主のSATOです。
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さてさて今日のテーマは
魚の切り身を焼く時は皮と身とどちらから焼くと良いか。
という事です。
家庭でも魚をロースターやフライパンなどで焼く機会もあると思いますが、果たしてどちらから焼いた方が良いのか迷った経験はありませんか？
今日はそこんところをズバリ科学的なお話しも踏まえて解説したいと思います。
では魚を焼いている状態の時にどの様な科学的変化が起こっているのかを見てみます。
まず、焼き魚を網に乗せて炭火で焼いた時の状態ですと、魚を直接加熱する熱源は魚の下側にあり、下の方（裏側）から加熱されていきます。
そして魚の下側の部分が熱でタンパク質が変性して凝固すると共に、水分が加熱により蒸発し乾燥します。
この時点では、魚の上の火が当たらない面はほとんど魚の身に変化はありません。
次に魚の裏表を返して火の通っていない面の加熱を始めると、先に焼いた面と同じように身が熱で固まり表面が乾燥していきます。
ここで大きく違うのは、先に焼いた方の面は、余熱と下から伝わってくる熱を受けて、タンパク質の熱変性が続いているという点です。
そして身の温度が高くなると魚の肉汁が出てきます。
出て来た肉汁は脂肪などと一緒に重力に従って下に流れ落ちます。
そうすると、後から焼いている面には魚の肉汁などが上から伝わり落ちてくるので、先に焼いた面とは違い、身の表面は濡れて乾燥しにくくなります。
また魚の肉汁が熱源（炭火）に落ちると、燃えてススになり、このススが魚を焼いてる表面を汚したりします。
つまり、後から焼く面の方が先に焼いた面よりも見栄えが悪くなるのです。
結論
この為焼き魚は盛り付けた時に表になる方から焼いた方が良い。
すなわち皮面の方から焼きましょう。
ただし、上火式の魚焼きグリルでは熱源が上にあるので、盛り付けた時に裏になる面（身側）から先に焼く事もあります。
皮面を先に焼くと、裏返して身側を焼いている時に、上から伝わってくる肉汁などの影響で汚れたり、皮がパリッと乾燥しない事があるからです。
ただ身側から焼くと、焼いている間に皮の成分であるコラーゲンが収縮して皮が縮んで変形する可能性があります。
こうなったら焼き直してももう戻らないので、見栄えが悪くなります。
なのであらかじめ、皮面に包丁で切り込みを入れて、極力焼き縮みを防ぐと良いでしょう。
これはフライパンで焼く時にも言えますので、最初に皮面に切り込みを入れてから焼くと良いですよ
ではまたお会いしましょう！
Ａ bientot!
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