仙台の五橋通りにあるフレンチのビストロ
塩は料理における基本中の基本の調味料ですが、以外とその違いについては余り知らないのではないでしょうか？
塩は単純に料理に塩味を付ける物
浸透圧とは
塩の特徴
塩には大きく分けて
と呼ばれて高い評価をされています。
ラフルールドスリジエ 店主のSATOです。
今日もブログをご覧いただきありがとうございます。
今日のテーマは「塩」です。
塩は料理における基本中の基本の調味料ですが、以外とその違いについては余り知らないのではないでしょうか？
実は塩にも様々な種類があります。
そしてもちろん、味もそれぞれに違うのです！
塩は単純に料理に塩味を付ける物
と思われますが、もちろんそうなんですがそれ以外にも食材の風味を引き出す。
野菜の甘みを出す。
酸味を抑える。
という作用もあります。
また塩をこすりつけて、不要な汚れを落とす働き（イカなどの魚介の滑りを取る時も使われます）
食材の水分を抜いたりする効果もあります。
（浸透圧の作用によります）
浸透圧とは
【＊真水と食塩水を半透膜を挟んで隣に置いて場合。片方に何かが溶けた状態では、濃度の異なった2種類の液体を半透膜を挟んで、お互いに同じ濃度になろうとするという性質があるのです。】
またほうれん草などの青い野菜を茹でる時に、お湯に塩を入れると、色鮮やかな緑色に茹でる事が出来ます。
（茹で上がったら必ず氷水で野菜を冷まして、色止めをして下さい）
塩の特徴
塩には大きく分けて
地中の岩塩層に結晶体である岩塩と
海水から結晶化させて取る海塩とがあります。
※ 岩塩は日本では岩塩層が無い為に生産されていません。
ただ世界的には、中国、カナダ、ドイツ、アメリカなど 様々な地域で生産されています。
海水塩に比べて、ミネラル分などの要素が少なくより塩気が強いのが特徴です。
日本では肉厚なステーキや豚肉のグリルなんかに添えられている事が多いですね。
※海水塩には、海のミネラル分が豊富に含まれている事が多く、塩でも「旨味」を感じられる事が出来ます。
フランスでも海水塩を使われる事が圧倒的に多いです。
特にブルターニュ地方で作られている
ゲランドの塩は
塩田に引き込んだ海水を天日で蒸発させるという
伝統的な製法で作られ続けている、有名な塩の産地です。
特に塩田の表面に最初に浮いてくる純白の結晶だけを集めた物を
フルール・ド・セル・ド・ゲランド
fleur de sel de Guerande
と呼ばれて高い評価をされています。
スリジエでも扱う塩によって、料理の仕上がりにも凄く影響をされるので、とても気を使いますね。
（実際、塩の種類が変わると、同じ塩の量でも自分よイメージの仕上がりにならなかったりしますので）
皆さんもご家庭で、ぜひ美味しい塩を使ってみて下さいね
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