フランス料理 調理用語

テーマ:
仙台の五橋通りにフレンチのビストロ


ラフルールドスリジエ 店主のSATOです。


今日もブログをご覧いただきありがとうございます!


今日はフランス料理のレストランで日々行われている作業

下ごしらえや仕込みと呼ばれる部分ですね

こちらをフランス語の表現を解説していきます。


自分が始まりこの世界に入った時に

ハッキリ言ってココが一番苦労しました。

だって野菜を切るのにも、フランス語なのでどうやって切って良いか分からない状態でした。

だから自分が一番最初に勉強したのは、フランス語の表現から

ですね。




・eplubher(エプリュシュ)
………野菜などの皮をむく事です。まぁ言葉さえ分かれば誰でも出来るのですが(>人<;)

・emincer(エマンセ)
………玉ねぎなどをスライスする。という意味です。

・rondelle(ロンデル)
………こちらは輪切りの事ですね。
意味が分かれば何て事はないんですよー

・paysanne(ペイザンヌ)
………0.5センチ角くらいに四角く野菜を切り揃える事です。お野菜の入ったブイヨンスープとかで使いますね。

・julienne(ジュリエンヌ)
………千切りの事です。人参なんかをサラダやマリネに使う時にこの切り方をしますね。

・hacher(アッシェ)
………みじん切りです。玉ねぎやパセリは良く
アッシェして使われますね

・concasseer(コンカッセ)
………1センチ角くらいの四角い形の切り方です。細かく野菜を切り揃える時に使います。

・batonnet(バトネ)
………拍子切りです。野菜の歯ごたえを出したいお料理などで使われます。

・de(デ)
………小さな立方体にする切り方です。
おおきさによってはブリュノワーズやマセドワーヌとも言ったりします。

・quartier(カルチェ)
………簡単に言うと、くし形切りの事です。
玉ねぎやレモンなど色んな物を切る時に使います。

・escalope(エスカロップ)
………斜めに削ぎ切りする切り方です。お肉やお魚でもこういう切り方をしますねー。


・tourner(トゥルネ)
………お野菜の面取りです。じゃが芋や人参の付け合わせには、こう細工を施します。



・habiller(あびえ)
………お魚などの下処理の事です。ウロコを取り除いたり、腹わたを取ったりする作業です。

・lever les filets
(ルヴェ レ フィレ)
………魚をおろす事です。3枚おろしや5枚おろしなどがありますね


・denerver(デネルベ)
………お肉の筋や余分な脂をそぎ落とす事です。まぁお肉の下処理ですね。

・ficeler(フィスレ)
………お肉を成形して形が崩れ無いように糸で縛る事です。それを煮込んだり、フライパンで焼き色を付けたりします。

・flambage(フランバージュ)
………鴨肉や鶏肉などの皮目についている羽根を取り除く作業を言います。最後は産毛を焼くことからフランベ(よくフライパンで調理していてお酒を入れて炎が上がっているやつ)という風に言います。

・blanchir(ブランシール)
………下茹での事を言います。その後の調理を効率良くしたりする為にやります。

・mariner(マリネ)
………漬け込むという意味です。サーモンマリネみたいに塩で漬け込む物も有れば、ピクルスのようにお酢で漬け込む物も有りますね

・farce(ファルス)
………詰め物の事です。ソーセージの中の挽肉とか、言ってしまったらピーマンの肉詰めも 中身のお肉をファルスと呼びます。



以上

みなさん参考になりましたか?

難しいですよねー^_^


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