仙台の五橋通りにあるフレンチなビストロ
スリジエのレバームースで大事なのは、やはり食材の良さ！
ラフルールドスリジエ 店主のSATOでーす
今日もブログをご覧いただきありがとうございます😊
今日はスリジエで評判の美味しいレバームースの作り方を大公しちゃいますねー(^^)
スリジエのレバームースで大事なのは、やはり食材の良さ！
という事です。
だからウチのお店では宮城県の南部 蔵王山の麓に位置する【竹鶏ファーム】さんの軍鶏（しゃも）の新鮮な肝臓（レバー）を使わせて貰っております。
竹鶏ファームさんのこだわりは、餌に竹炭を一定量混ぜ合わせて育てている
という事です。
それによって臭みの少ない軍鶏が育てられるんですねー
ではまず分量です
＊竹鶏ファームさんのこだわり軍鶏のレバー
…………325g
＊塩…………5g
＊白胡椒……………2g
＊ポルト酒（ルビー）……70ml
＊ブランデー…………40ml
＊飴色玉ねぎ（玉ねぎをスライスして飴色まで炒めたもの）…………32g
＊無塩バター………260g
＊竹鶏ファームさんのこだわり卵………2個
作り方
❶まずレバーはザルにあけて、余分な血を流す
それを牛乳に30分以上浸して、臭み抜き
❷それを今度は一つ一つレバーに付いている、スジとか脂をこそげ落とします！
この時、形はこだわらなくて大丈夫です。
〜〜〜ここまで下ごしらえです〜〜〜〜
更にコレをザルにあけて水気を切ります
❸出来ればキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取って下さい
❹熱したフライパンに少量の油を敷いて、❸を焼きます。裏表に焼き色をつける感じで焼いて下さい。（中火）
❺焼き色が付いたら、一度火から外して
塩、胡椒、ブランデー、ポルト酒、飴色玉ねぎ
を一気に投入します
水分が跳ねるかもしれないので、注意して下さい
❻そしたらまた火にかけてアルコールを飛ばしながら、レバーを煮て加熱していきます。（中火）
❼アルコールが完全に飛んで、レバーにも火が入ったらOKです。火を止めます。
❽今度ら焼き上がったレバーを
バターの入った容器に入れて、パーミキサー
もしくはミキサーにかけます。（ガラスタイプは熱で破損の恐れがありますので注意して下さい。
ここでレバーが熱いウチに水分と一緒にバターをミキサーにかけるのがポイントです。（バターを完全に溶かします）
この時、レバーが冷めてから無理矢理ミキサーにかけても、最後の仕上がりで分離してしまうので注意。
❾卵も入れて更にミキサーで回し、完全にかたまりが無い状態にしてください。
10.目の細かいタミゼで濾します。
それをラップを敷いた型に入れて90℃で15分程蒸しあげます。
熱を冷ましたら、表面にしっかりラップを張り、空気を完全に遮断します。
冷蔵庫で冷やし固めれば完成！
レバーは空気に触れると薄黒く変色します。
食べられますが、風味が落ちてレバー独特の香りが出てしまうので、なるべく中のピンク色の所を食べると美味しいですよ
どうぞお試しを！