仙台の五橋通りにあるフレンチのビストロ
【フュメ•ド・ポワソン】
ラフルールドスリジエ店主のSatoです。
今日もブログをご覧いただきありがとうございます😊
今日のテーマはフランス料理の命とも言える基本のソースてフォンについて書いていきたいと思います。
以前にソースとフォンについては一度書いているのですが、その時は簡単な説明だけさせてもらいました。
だから今日はもっと深掘りしてご説明していきたいと思います。
で前回はフォンについては「出汁」という説明をしました。
それに間違いは無いのでが、もっと深くいうと
フォンとはフランス料理の基本の出発点
そして何よりも重要な基礎の基礎
でありフォンが無ければフランス料理自体が成り立たないであろう
という事も言えるくらいの物です。
そして近年はより時間を短く、そしてソースも軽く
という流れがあります。
それは昔の輸送や保管設備が整っていなかった時代は食材の良さよりも、いかにしっかりした味付けのソースで食べてもらうかという事に傾注していました。
それが近年、輸送手段や冷凍、冷蔵設備の発達によってより新鮮な食材が手に入りやすくなりました。
おかげで今度は素材の良さをいかに引き立たせるか
という事に重点が置かれるようになりました。
そうするとソースやフォンも今まで長時間煮詰めてしっかりとした出汁をとっていたのが、より短時間で軽い出汁を取る事も増えて来てのです。
今度はそうして取られた出汁をフォンでは無く
jus(ジュ）と呼ぶようになりました。
jusとはそのままジュースの事で、素材の旨味を引き出す
というよりも軽く煮込んだ簡単な出汁（だし）
という捉え方でしょうか
いつの時代もその時の変化に合わせて料理の仕方も変わって来ているんですね
それでその大事なフォンを作る上で基本となる事もご説明いたします。
ポイント
❶材料が新鮮である
当然ですが料理は素材そのものが仕上がりに反映します。
なので水から煮出すフォンは材料の風味がダイレクトにそのまま伝わります。
そのため鮮度がかなり重要だと言えます。
❷ちょうど良い量である
様々なフォンや煮込み料理に共通するのはある程度の量がないと、その素材の相乗効果による味や風味が望めない。
という事ですのでもしご家庭でも作る時は、多くても、ある程度の量を仕込んでいった方が良いですね。
❸しっかりと時間をかけて煮出す
フランス料理のフォンは仔牛の骨などから出汁を煮出しますので、旨味を存分に引き出す為にはそれなりの時間がかかります。
まぁお店なんかでは5時間以上煮込む事も普通に有りますので
❹アクや脂を丁寧に取る
煮出す過程で出るアクは小まめにとってよりクリアで洗練された味わいを出すようにします。
ただあまり躍起にアク取りをして旨味まですくい取ってしまわないように気をつけましょう。
❺火加減に注意を払う
一度フォンが沸騰したら、極弱火で軽く表面がぽこぽこ煮出った状態を保つ事が重要です。
あまり強火で沸かし過ぎると雑味が混ざり
フォンとしては美味しい物にはならないですね
以上のポイントを気をつけて作らなければ
本当に美味しいフォンは出来ないのです。
だからフランス料理においてフォン作りはテクニックではなく
基本の積み重ねでしかないのですね
でも逆に言えばそれが出来れば、誰にでもできる
というところでしょうか
では次は基本のダシを個別にそれぞれご紹介して参ります。
【フォンブラン】
フォンブランとは直訳すると白いダシ
です。
主な材料は仔牛のの骨に牛スジ肉、鷄そして玉ねぎやニンジンなどの香味野菜を加えた香り豊かなダシです。
実際にはフリカッセ（クリーム煮込み）などのソースベースとしてコクと旨味を兼ね備えた仕上がりに使われたます。
【フォン・ド・ボライユ】
フォン ド ボライユとは鶏肉から取ったダシに対して使われます。
フランス料理のポトフなどに使われ、比較的早く出汁を煮出たせる事ができるので様々な用途で使われています。
【フォン・ド・ヴォー】
多分フランス料理を食べた事の無い人でも、その名前だけは聞いたことかあるのではないでしょうか？
ヴォーとは事を指し
その名前の通り仔牛の骨から煮出したダシですね
現代フランス料理では欠かす事の出来ないダシです。
主に肉料理のソースや赤ワイン煮込みなどの煮込み料理に使われています。
現代フランス料理においてソースの中心的な役割を担っています。
【フォン•ド•ジビエ】
ジビエとは野生のかもやキジ、イノシシなどを狩猟によってとられた食材を指します。
法律により狩猟シーズンも決まっており、主に9月〜12月の秋シーズンに行われます。
ジビエの特徴としてはやはり野性味のあるワイルドな味わいと香りがあげられます。
そのジビエのガラを使って煮出されたダシです。
日本、特に仙台ではまだまだ認知としては弱いですが、フランスでは当然のごとくシーズンになればどこのレストランでも取り扱われる食材ですね。
ただ、一般的な牛や鶏肉のように食材としての絶対数が少ない為にフォンとして使うには、割高になる為、食材としてはあまり使われないような歳を取った山鳥などをフォンのベースとして使う事もあります。
ちなみにジビエとして扱われるものには
シカ、イノシシ、野ウサギをはじめ、山鳩、真鴨、小鴨、尾長鴨、カルガモ、キジ、コジュケイ、最近話題のカラス、またフランスでは狩猟禁止で貴重なタシギ等の鳥類や、ヌートリア、ハクビシンといった珍しい動物も含まれます。
【フュメ•ド・ポワソン】
魚から取ったダシの事です。
以前にはかなりの頻度で使われていたダシですが、時代の移り変わりと共にあまり使われないようになりました。
それは今のフランス料理の「味の表現」が変わったからです。
数十年前まではフュメドポワソンで火を通して
、それを煮詰め生クリームや バターをふんだんに使って使われて仕上げた濃厚なソースがもてはやされていましたが、こつしたクラシカルなソースは次第に敬遠されていきました。
そのかわり今はオリーブオイルをはじめ、色んな油やヴィネガー、香草などの風味付けが主流になっています。
その背景としては健康志向から生クリームやバターなどの動物性脂肪の使用量が減り
フランスでも地中海地方などの食材のそのままの味をら大切にした調理方法が重宝されるようになりました。
でもフュメドポワソンを使ったクラシカルな魚料理が無くなったわけでは無いです。
今でもより洗練た形でアレンジされて使われています。
【クールブイヨン】
クールブイヨンとはお魚を調理するときに下処理として、臭み抜きなどの理由により下茹でしたりします。
その際に水、ワイン、お酢、香味野菜（玉ねぎ、ニンジン、セロリ、パセリ、ローリエ、胡椒）などを一緒に煮込む為のスープです。
通常、クールブイヨンで調理される魚介類はその煮汁を煮詰めてソースを作る事は無く
別にソースを添える事が普通です。
【ナージュ】
ナージュとはそのまま訳すと「泳ぐ」という意味になります。
つまり水の中で食材が泳いでいるように煮る
というお料理になります。
仕上げにバターや生クリームを使う事もありますが、比較的軽めの味わいの料理なななります。
以上
フランス料理に欠かせないダシ
【フォン】について書いてみました
更にこれをベースとしてソースがありますが
今日は大分長い文章になってしまいましたので、また次回に書いてみたいと思います。
何かご意見、ご質問等ありましたらドシドシお待ちしていますねー
ではまた
A bintot!