ラーパーツァイ

ラーパーツァイ

 
◆材料（４人分）◆
●白菜　　　　　　６００ｇ
●しょうが      　　小２分の１かけ
●赤とうがらし　　１～２本
●塩　　　　　　　　大さじ１
●酢　　　　　　　　大さじ４
●砂糖　　　　　　　大さじ３
●ごま油　　　　　　大さじ２
 
💛作り方💛
①白菜は長さを半分に切り、軸の部分は１㎝幅の棒状に
　切り、葉の部分は２㎝幅に切ります。
　ボウルに入れて塩を振ってまぜ、同じ大きさのボウルに
　水を入れて重ね、白菜がしんなりするまで２時間ほど
　おきます。
➁しょうがは皮をむいてせん切りに、赤とうがらしはへた
　を切って種を除き、薄い斜め切りにします。
③白菜の水けをしぼり、ボウルにいれます。
④小さめのフライパンにごま油と➁を入れ、弱火で香り
　よく熱して火からおろし、酢、砂糖を加え、よくまぜて砂糖
　をとかします。
　③に加えてからめ、冷蔵庫で冷やします。
漬物（つけもの）とは、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料と
ともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。
これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と
遮断する効果を持ちます。
漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が
伴います。

発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる
糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の
基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる
酵素反応を誘導することもあります。
一方、実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵を
ともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品と分類することは誤りです。

漬物を漬けるには漬物樽などの容器を用いるが、重石やネジ式押え蓋等を
組み込んだ各種の調理用漬物器も用いられます。