1月のパンlessonにお越ししただいた方からの
リクエスト❤
糖不使用で焼く米粉パンは可能ですか!?
と、お問い合わせいただきました
パンには
お砂糖や牛乳、バターなどなどたっぷり入れた、いわゆる
リッチなパン と
酵母に加えるのは、(ほぼ)粉と水と塩だけで焼く
リーンなパン
というふうに別れていますね
最近はグルテンだけでなく糖質を控えている方が多いので、こんなリクエストも頷けます
もともと私のレシピはお砂糖控え目にはしてありますし、お好みに合わせて加減の可能範囲もお伝えしています
でも、せっかくいただいたお題
試作で一度だけ焼いてみました！
お砂糖ほぼ不使用な米粉パン
そしてポイントは
パン作りでの糖の役割について
まず、小麦粉のパン作りにおいても
リーンなパンでもドライイーストを使う時に少量の糖分を入れます
モルトというのも麦芽由来の糖なのですー
自家製酵母をおこす時にも、果物等の材料の糖分を利用するか、少量のハチミツやお砂糖を入れます
これは、何故
この少しの糖分は、私たちの味の為ではありません
菌のエサ
なのです
パンを膨らませてくれる酵母ちゃんは
糖をエサとして、二酸化炭素とアルコールまたは芳香成分や旨味成分を出してくれます
これが、ふんわりしたパンの気泡や焼いた時の美味しさを生み出しているんですね♪
だからどんなにリーンなパンでも、酵母ちゃんの食べる分の糖分は必要なんです！
でも私が思うに、米粉パンの方が小麦パンより酵母ちゃんのエサになりやすいのでは!?
特に、甘酒や麹を使ったりしたら益々でんぷんの分解が進んで、発酵しやすいと睨んでいます
とにかく、今回の試作は
１つまみのきび砂糖でこだま酵母を活性化させて、他にはお砂糖を入れないパンを焼いてみました！
そして、炊飯器とオーブンが使えない参加者さんの為に、鍋焼きパンを
こちら、ほぼお砂糖不使用
砂糖が入らないので、発酵が遅い
→発酵時間を長くとる
→所々で気泡がつながって大きくなってしまいました～(笑)
でも、前日に焼いた割には思ったよりふんわりしていました
ここで２つ目のポイント
砂糖が入る程、パンが柔らかくなります
これは、糖の保水力が関係します
だからケーキでもパンでも、お砂糖たっぷりの方がしっとりふんわりするんですねー
逆に、リーンなパン…バケットなどのハード系のパンは固くてぼそぼそ!?しています
私は好きですけどね
長時間発酵の旨味が、噛み締めるほどにたまりません～
特に米粉パンは、お砂糖がないと劣化が激しいと思っていました！
でも、翌日でもあまり変わりなかったのは、こだま酵母のおかげかもしれません!?
新しい発見と美味しさでした
今回のお客さまはとてもチャーミングな発酵女子！
我が家の調味料をたくさん味見していただき
発酵尽くしのデリになりました
今年初めての発酵マニアのパンlessonでした
・自家製アンチョビのラペon白菜内葉
・生姜麹ドレッシングのラディッシュサラダ
・蓮根の胡麻よごし
・里芋の粕和え白味噌仕立て
・甘麹クリーム２種