実験その2
薬草でつくる天然麹ボールとでも言おうか…。
日本以外のアジア諸国で作られる麹や甘酒。
呼び方は地域によっても様々。
インドネシアでは、麹はラギ
甘酒はタペクタン。
タイでは、麹はルクパン
甘酒は、カオマーク。
中国では、麹は曲、そして酒葯(チュウヤオ)
甘酒は酒醸(チューニャン)。
アミ族では…、なんだったかな?
という具合。
日本では、ニホンコウジカビをお米に育てて米麹にして、甘酒をつくりますね
日本以外のアジア諸地域では、クモノスカビやケカビを米粉・餅粉のお団子に育てて餅麹にします。形や大きさは様々‼
先の実験その1では、この餅麹をつくりました。
その団子状の麹の利用の仕方はこう。
餅麹を砕き、蒸したもち米にふりかける。
日本ではこれをヨーグルトメーカー等に入れて加温するところですが…。
餅麹バージョンは、常温で発酵。
実験その２では、今回つくった
短毛の、昨年の麹をスターターとしたもの。
長毛の、今年イチから作ったもの。
(詳細は前回の投稿にて)
それぞれで甘酒づくり。
果たして、実験の結果は⁉
それぞれに発酵して、甘酸っぱい酒醸(発酵甘酒)になった‼
味は、バナナとパイナップルを合わせたような味。
香りは華やかで、甘い。
数日もすれば、ライスワインになるだろうな。
この麹の使い道は、国によってゴールが違うのだけど…。
スイーツにもなり、お酒にもなり、蒸留すれば焼酎にもなり、しなければ料理のコクを与える調味料にもなる。アジアの米系発酵カビ。
試しに、鶏肉にもみ込んでグリルしてみた。
《結論》
・薬草からの天然麹づくり成功。(検査機関には未提出)
・市販のスターターよりも、アミラーゼ酵素力価は低い。
・酵母の発酵力は安定。
・短毛、長毛の分解スピードには若干差がある。
・短毛の方が、今回の環境(27℃前後)では成長が早い。
・出来た麹は、冷凍保存1年は可能。
《感想》
・日本にも、クモノスカビは存在するし、こんなに美しく現れてくれる。息をのむほどに、美しく。
・市販のものより酵素は少ないが、美味しい。香りも素晴らしい。
・なんだか、とても尊いものを自然界から見せてもらった。
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🍀山田 明子 とは…
発酵料理研究家・発酵講師
1979年 生まれ
ブラジル生まれ→新潟育ち→広島市在住
夫＋娘２人
次女の重度のアトピーとアレルギーがきっかけで、腸内環境の改善と徹底的な手作り無添加生活を実践。
微生物と発酵文化の面白さにハマり、気づいたら発酵講師。
娘はとっくに完治し、自分自身の長年の不調も改善。
🍀なぜ発信しているのか
🌕微生物と仲良く暮らす人を増やすことで、人と地球に貢献する。
🌕人生を心底楽しんで、行動できる、カッコ良い大人を増やす。
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