二つ星のフグ店、「裏メニュー」で有毒肝を提供
東京・銀座のフグ料理店「ふぐ福治」が有毒なトラフグの肝を使った料理を客に提供したとして、東京都中央区が同店と男性店主（６２）を食品衛生法違反などの疑いで警視庁に告発していたという事例があった。店主によると、メニューにはない裏メニューのトラフグの生の肝を使った「肝ぽん酢」を有毒部位と認識しながら提供した疑いが持たれている。保健所は「客から求められたとはいえ有毒と知りながら提供しており悪質」としている。ここで思い出されるのが４月に発生した焼き肉チェーン「焼肉酒家（さかや）えびす」の激安と銘打った「和牛ユッケ」による腸管出血性大腸菌による集団食中毒だ。
無類の生肉（肉魚問わず）好きの私としては実に見過ごせない出来事なので、自論を展開させていただきたい。というのも、どちらの事例も完全なる店側の問題となっており、普段店側にちょっと無理を言ってこんな料理をだしてくれとか、俺流の食べ方を推奨している私としては、非常にこれから外食での楽しみを奪われてしまうことへの危惧を感じざるを得ないのである。確かに「フグ処理師（自治体によって名称は異なる）」の免許において有毒部位の提供はご法度であるし、生肉にかかわらず衛生基準から大きく逸脱した食品の取扱いは問題がある。しかし、飲食店というのはどんなに衛生基準や法令を遵守したところで、お客側の知識や認識不足ひいてはワガママまでは責任を負うことには無理があるのではなかろうか。まずいえることは、飲食店という形態での食品の提供の時点で完璧な無菌状態はあり得ないのである。海外で食あたりをして誰か刑事告発した人います？国民的議論になったことあります？そこにはおそらく海外旅行に自ら行った個人の「自己責任」だからという感情が根底にあると思う。私は焼肉屋で肉を焼く時は、生では旨くないと感じた時と生に飽きた時だけ焼いている。多分ドン引きだろうけど・・・。これもお店側からはたまったもんじゃないと思う。しかし、焼肉屋では結局お客のさじ加減で焼いているんでどこまでが加熱処理として適切かは判断しがたいと思う。ミディアムだのウェルダンだのレアだのとあるようにお客の嗜好におおきく左右されると思う。はたまた本来捨てる部位も様々あり、好奇心や希少な経験として提供を強いることも少なくない。ここまでやっている私には、そりゃ自己責任だと言い放ちやすいだろうが、今日の日本人の嗜好や消費行動に「安いもの」に群がる習性がある以上、店側は経営努力という形で暗黙に安くしないと食べて頂けないという考えを強いられているのではなかろうか。旨いもの、安全なものには「相応の対価」があり、メニューに書いてないものには「相応のリスク」があるということを認識することが先の様に思えるのだ。何でもかんでも店側の問題にしてしまって、バラエティー豊かな飲食店での食文化の楽しさから遠ざかっていくことだけはあって欲しくないものだ。
東京・銀座のフグ料理店「ふぐ福治」が有毒なトラフグの肝を使った料理を客に提供したとして、東京都中央区が同店と男性店主（６２）を食品衛生法違反などの疑いで警視庁に告発していたという事例があった。店主によると、メニューにはない裏メニューのトラフグの生の肝を使った「肝ぽん酢」を有毒部位と認識しながら提供した疑いが持たれている。保健所は「客から求められたとはいえ有毒と知りながら提供しており悪質」としている。ここで思い出されるのが４月に発生した焼き肉チェーン「焼肉酒家（さかや）えびす」の激安と銘打った「和牛ユッケ」による腸管出血性大腸菌による集団食中毒だ。
無類の生肉（肉魚問わず）好きの私としては実に見過ごせない出来事なので、自論を展開させていただきたい。というのも、どちらの事例も完全なる店側の問題となっており、普段店側にちょっと無理を言ってこんな料理をだしてくれとか、俺流の食べ方を推奨している私としては、非常にこれから外食での楽しみを奪われてしまうことへの危惧を感じざるを得ないのである。確かに「フグ処理師（自治体によって名称は異なる）」の免許において有毒部位の提供はご法度であるし、生肉にかかわらず衛生基準から大きく逸脱した食品の取扱いは問題がある。しかし、飲食店というのはどんなに衛生基準や法令を遵守したところで、お客側の知識や認識不足ひいてはワガママまでは責任を負うことには無理があるのではなかろうか。まずいえることは、飲食店という形態での食品の提供の時点で完璧な無菌状態はあり得ないのである。海外で食あたりをして誰か刑事告発した人います？国民的議論になったことあります？そこにはおそらく海外旅行に自ら行った個人の「自己責任」だからという感情が根底にあると思う。私は焼肉屋で肉を焼く時は、生では旨くないと感じた時と生に飽きた時だけ焼いている。多分ドン引きだろうけど・・・。これもお店側からはたまったもんじゃないと思う。しかし、焼肉屋では結局お客のさじ加減で焼いているんでどこまでが加熱処理として適切かは判断しがたいと思う。ミディアムだのウェルダンだのレアだのとあるようにお客の嗜好におおきく左右されると思う。はたまた本来捨てる部位も様々あり、好奇心や希少な経験として提供を強いることも少なくない。ここまでやっている私には、そりゃ自己責任だと言い放ちやすいだろうが、今日の日本人の嗜好や消費行動に「安いもの」に群がる習性がある以上、店側は経営努力という形で暗黙に安くしないと食べて頂けないという考えを強いられているのではなかろうか。旨いもの、安全なものには「相応の対価」があり、メニューに書いてないものには「相応のリスク」があるということを認識することが先の様に思えるのだ。何でもかんでも店側の問題にしてしまって、バラエティー豊かな飲食店での食文化の楽しさから遠ざかっていくことだけはあって欲しくないものだ。